Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Березуцкий, Сергей Анатольевич
Материал из https://ru.wikipedia.org

Сергей Анатольевич Березуцкий (род. 1985) — российский повар и ресторатор[1], бывший шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве[2][3], обладатель двух звёзд Мишлен[4], чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014)[5]. В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[6][7], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[8], с 2018 года «Twins Garden» — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[9][10]. Брат-близнец ресторатора Ивана Березуцкого[11].

Содержание

Биография

После 9 класса пошёл в ПТУ учиться на повара. С отличием окончив училище, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Переехав в Москву, Сергей работал в ресторане «Варвары» с Анатолием Коммом, в ресторане «Doce Uvas» с Андрианом Кетгласом, а в 2010 году возглавил кухню «Grand Cru»[12].

В 2011 году Сергей проходил стажировку в чикагском ресторане Alinea (входит в топ-50 лучших ресторанов мира). В 2013 — возглавил кухню московского ресторана «Как есть»[13]. В 2014 году после победы в национальном конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» представлял Россию на международном соревновании «S.Pellegrino Cooking Cup» и одержал победу[14], став первым поваром из России, достигшим такого результата[15]. В подготовке к конкурсу Сергею помогал его брат-близнец Иван[16].

В том же году вместе со своим братом-близнецом Иваном открыл в Москве ресторан «Twins»[17], который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s 50 Best Restaurants», заняв 75 место[18], а в следующем году опустился на 92 позицию[19]. В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden»[20]. В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[21][22], который покинули в мае 2020 года[23].

С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm»[2], сначала в Калужской, а сейчас - в Ярославской области[24][25]. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[26]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[27]. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[28][29].

В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами[30], в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[8], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[31].

В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе[32].

В 2020 году братья продали свои доли в Twins Garden российскому бизнесмену Алексею Репику[3][33][34].

В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[35].

В марте 2023 года стало известно, что Сергей Березуцкий вместе со своим братом ушёл из Twins Garden[3].

Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[36].

Повышение вкусовой интенсивности

Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[36].

Биопринтинг в кулинарии

Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[37]:

На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.

Овощные вина

Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[38].

Достижения

В 2021 году Сергей с братом заняли 62 место в рейтинге ста лучших шеф-поваров в мире [39]

Примечания
  1. Шефы и рестораторы братья Березуцкие.
  2. 1 2 ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ.
  3. 1 2 3 Шеф-повара братья Березуцкие ушли из ресторана с двумя звездами Michelin — Twins Garden. Коммерсант (22 марта 2023). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 31 мая 2023 года.
  4. Две звезды Michelin.
  5. Российский повар впервые стал лучшим молодым шефом мира. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  6. the World’s 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. Архивировано 25 октября 2019 года.
  7. Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море.
  8. 1 2 Два московских ресторана попали в мировой топ-100 The World’s Best Restaurants. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
  9. И снова Березуцкие….
  10. Итоги 2021 Москва. WhereToEat. Дата обращения: 21 апреля 2022. Архивировано 12 мая 2022 года.
  11. Летали по одному загранпаспорту.
  12. Иван и Сергей Березуцкие. Еда.ру. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  13. Иван и Сергей Березуцкие. restorator.chef.ru. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
  14. S.PELLEGRINO COOKING CUP 2014.
  15. «Я не повез в Венецию борщ или пирожки — нет, я привез березу!».
  16. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты». РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
  17. Москва в твоей тарелке: Твинс.
  18. Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  19. «Круто» стоит денег». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
  20. Par-del le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Ptersbourg.
  21. Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin.
  22. С вином и крабами: новый ресторан братьев Березуцких Wine & Crab. РБК Стиль. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  23. Братья Березуцкие покидают Wine&Crab, но остаются в Twins Garden. simple wine news. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 2 июля 2020 года.
  24. Шефы Березуцкие стали фермерами. Новый ресторан братьев — Twins Garden | ForbesLife (англ.). Forbes.ru (27 ноября 2017). Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 4 июля 2020 года.
  25. Ресторан Twins Garden в Москве: откуда что берется. www.kp.ru. Дата обращения: 21 апреля 2022. Архивировано 21 апреля 2022 года.
  26. Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне». Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
  27. The Garden Chef. Recipes and Stories from Plant to Plate. — Phaidon. — 2019. — 44 с.
  28. LA RVOLUTION DU GOT.
  29. Фестиваль Garden собрал звезд российской и мировой гастрономии. Ведомости. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 3 июля 2020 года.
  30. РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ GQ 2018 (рус.). Дата обращения: 11 июля 2020. Архивировано 8 июля 2020 года.
  31. The World's 50 Best Restaurants (англ.). The Restaurant Magazine. Дата обращения: 5 июля 2020. Архивировано 25 октября 2019 года.
  32. Братья Березуцкие откроют в Петербурге два ресторана – один в Лахта Центре и Wine&Crab на Крестовском острове. Собака.ru. Дата обращения: 2 июля 2020. Архивировано 22 апреля 2019 года.
  33. Глава «Деловой России» стал владельцем ресторана из мирового топ-20. РБК (11 мая 2020). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 27 октября 2023 года.
  34. Рамэн для ВИП-чиновников: миллиардер Репик открывает ресторан на Новой площади. Forbes (8 декабря 2021). Дата обращения: 27 октября 2023. Архивировано 27 октября 2023 года.
  35. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты».
  36. 1 2 Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой.
  37. НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ.
  38. Овощной манифест.
  39. Россиянин занял 9 место среди 100 лучших поваров мира - Газета.Ru | Новости. Газета.Ru. Дата обращения: 16 сентября 2021. Архивировано 26 октября 2021 года.


Ссылки
Downgrade Counter