Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Бефстроганов (от фр. buf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.
Содержание
История
Первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец в 1871 году[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
По основной версии блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон[4]. По легенде, граф Строганов якобы очень любил цвидель-клопсы, но к старости ему стало трудно разжёвывать любимое блюдо, и повар стал нарезать для него мясо соломкой[5].
По другой версии граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[6].
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.
Приготовление
Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной[кому?] степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры
В латышской кухне адаптированный рецепт бефстроганова из свинины с добавлением солёных огурцов и копчёного шпика именуется «мясо по-курземски» или «бефстроганов по-курземски» (латыш. Kurzemes strogonovs)[10][11].
Примечания
- Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
-
-
- Есть версия, что он изобрёл блюдо, очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Архивная копия от 6 ноября 2009 на Wayback Machine Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
- Н. И. Ковалёв, 1992.
- В. В. Похлёбкин, 2015.
- Говядина по-строгановски с горчицей — пошаговый рецепт с фотографиями (рус.). Koolinar.ru. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 4 декабря 2020 года.
- Бефстроганов с горчицей — пошаговый рецепт с фото (неопр.). Повар.ру. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 29 декабря 2019 года.
- Рецепт Бефстроганов с грибами и горчицей (неопр.). Готовим.РУ. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 14 ноября 2017 года.
-
-
Литература
|
|