Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Буженина — традиционное праздничное блюдо русской кухни[1]: свинина или говядина (реже — баранина) из тазобедренного отруба[2], запечённая большим куском. Аналог этого блюда (свинина, запечённая большим куском) известен в квебекской кухне (фр. le rti de porc). Буженина, тушённая с капустой и салом — также одно из популярных блюд украинской кухни[3].
Николай Курганов (1726—1796) описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.
Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, отвернуть кожу в сторону и в сало наколоть как можно больше гвоздики. Посыпать солью, закрыть кожей и положить в противень с глубокими краями вниз кожей. Добавить куски свиного сала и 12 штук крупного сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться часа, потом повернуть на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол.
Перед жаркой можно натереть чесноком и перцем[источник не указан 67 дней].
Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге даёт следующий рецепт буженины: «Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и двумя большими горстями свежей, душистой сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить её в кастрюлю, всыпать 5 — 10 зер. англ. и 5 — 10 зер. простого перца, 2 — 3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою чёрного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою»[4].
Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух-трех дней и последующей жарке в печи.
Буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны[5].
См. также
Примечания
- В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42.
- ГОСТ Р 55795-2013
- А. И. Тетюнник, Ю. М. Новоженов. Украинская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — Высшая школа, 1977. — С. 44. — ISBN 9785458259040. Архивировано 3 января 2023 года.
- Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Е.Молоховец (1901) (неопр.). Дата обращения: 2 мая 2019. Архивировано 2 мая 2019 года.
- Vanya Pilim. Российская Империя. серия 3 Анна Иоанновна и Елизавета Петровна. (неопр.) (23 марта 2014). Дата обращения: 30 июля 2018. Архивировано 30 июля 2020 года.
Литература- Буженина — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
Ссылки
|
|