Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Гарбюр (фр. garbure) — французский густой суп или стью, приготовленный из капусты и других овощей, и мясного конфи, обычно из утки или гуся[1]. В настоящее время готовится обычно с добавлением ветчины, сыра и чёрствого хлеба[2].
Название происходит от термина garb для описания снопов зерновых, изображённых в геральдике. Таким образом, название блюда гарбюр, которое едят вилкой, является отсылкой на использование как бы вил для подъёма снопов с хлебом[3], но на самом деле — пучков овощей. По другой версии этимология слова garbure происходит от испанского garbias — «тушёное мясо» или рагу.
Блюдо похоже на другой традиционный французский суп — pote[4].
Гарбюр был элементом ежедневного меню крестьян Гаскони. В разных домах его готовили по-разному в зависимости от времени года, ресурсов повара и доходов семьи. Базовым принципом этого блюда является длительное приготовление ассорти из овощей и мяса (в основном консервированного конфи) на малом огне без доведения до кипения. Овощи можно добавлять любые: капусту можно сочетать со свежими или сушёными бобами, картофелем, репой, фасолью, луком, морковью, корнем сельдерея, кольраби, свёклой, латуком, каштанами, крапивой и огуречником[5].
Большую супницу с гарбюром часто подают к столу в ресторанах региона Беарн, и гости самостоятельно набирают суп в свои тарелки половником.
Часто употребление блюда завершают традиционным обычаем шабро, который заключается в смешивании полстакана красного вина с остатками супа на дне тарелки после употребления твёрдых составляющих супа и выпивания из тарелки этой смеси.
Примечания
- ROBUCHON, J., & MONTAGN, P. (2001). Larousse gastronomique. New York, Clarkson Potter.
- Smith, Henry. The Master Books of Soups. — Bedford, MA, USA : Applewood Books, 1900. — P. 175. — ISBN 978-1-4290-1180-8. Архивная копия от 20 января 2024 на Wayback Machine Источник (неопр.). Дата обращения: 26 июня 2021. Архивировано 26 июня 2021 года.
- Dallas, E. S. Kettner's Book of the Table. — London, England : Dulau & Company, 1877. — P. 15. — «garbure.».
- w:fr:Garbure
- Гарбюр или гасконский суп (неопр.). Дата обращения: 26 июня 2021. Архивировано 26 июня 2021 года.
Литература
|
|