Меню Главная Случайная статья Настройки Зефир (кулинария) Материал из https://ru.wikipedia.org Зефир (фр. zphir лат. zephyrus др.-греч.  — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий на основе фруктов и ягод; получается сбиванием плодового пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в смесь какого-либо формообразующего (студнеобразующего) наполнителя: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. В качестве добавок применяются пищевые кислоты, эссенции, красители. Содержание 1 История 2 Технология производства 3 Диетические качества 4 См. также 5 Литература 6 Примечания 7 Ссылки История Прототипом зефира была пастила, которая изготавливалась на Руси из яблок и меда. Французские кондитеры заменили мед на сахар и придали пастиле ту форму, которую мы знаем теперь[1]. Технология производства Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане[нем.] и желатине. Формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир производится как неглазированным, так и глазированным (покрытым оболочкой); чаще всего применяется шоколадная глазурь. Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их. Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабричную пастилу. Несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит яиц и фруктового пюре. Диетические качества Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав. Например, яблочный и цитрусовый зефиры богаты пектином. На 100 г продукта приходится: Энергетическая ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Гликемический индекс 326 0,8 0,1 79,8 65 См. также Пастила Маршмэллоу Кремовый зефир Литература Похлёбкин В. В. Зефир // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 126. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3. ГОСТ 6441—96 Архивная копия от 10 июня 2019 на Wayback Machine «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» Примечания История возникновения зефира и его классификация  (неопр.). Дата обращения: 10 августа 2023. Архивировано 10 августа 2023 года. Ссылки