Иттер — воспитанник клубов «Айнтрахт» и «Вольфсбург». 22 сентября 2017 года в матче против мюнхенской «Баварии» он дебютировал в Бундеслиге в составе последнего[2].
В сезоне 2019/20 Джанлука Иттер подписал контракт с «Фрайбургом»[3].
В январе 2021 года перешёл в Гройтер Фюрт на правах аренды.[4]