Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Картофель фри
Материал из https://ru.wikipedia.org

Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре. Бельгия и Франция оспаривают его происхождение. Блюдо готовится путём нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель, который иногда запекается в обычной или конвекционной печи; аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, которые продаются для жарки картофеля.

Картофель фри подаётся горячим, мягким или хрустящим, и обычно употребляется как часть обеда или ужина или сам по себе в качестве закуски; он часто встречается в меню закусочных, ресторанов быстрого питания, пабов и баров. Часто его солят и подают с кетчупом, уксусом, майонезом, соусом фрай, томатным соусом или другими местными блюдами. Картофель фри может быть более заправленным, как, например, в блюдах путин или чили-чиз фри. Картофель фри может быть приготовлен не из картофеля, а из батата. Также существует запечённый вариант блюда, называемый «картофель фри в духовке», для приготовления которого требуется меньше масла, либо оно вообще не используется.

Содержание

История

В 1856 году в Великобритании вышла книга Э. Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий», в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»[2]. В России первое приготовление блюда, схожего с картофелем фри, встречалось в опубликованной в 1822 году книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха»[3].

Технология изготовления

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 1010 до 1212 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[4][5]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[4][6][7]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[8].

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[9].

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[9].

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[10].

В ресторанах быстрого питания используется полуфабрикат из замороженного нарезанного картофеля. Во время термической обработки происходит взаимодействие редуцирующих[англ.] (восстанавливающих) сахаров и аминокислот (реакция Майяра), что вызывает потемнение и ухудшение вкуса, а также образуется акриламид[11][12][13][14]. Поэтому для фри используются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 %[15]. Подходящие сорта выделяются содержанием сухих веществ от 20 до 24 %, плотностью 720 кг/м3, удобной для обработки, ровной, округло-овальной, с неглубокими глазками формой и вкусовыми характеристиками[15]. В качестве сырья для фри используются сорта: Инноватор[нем.][15], Сантана и другие.

В разных странах мира

Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления. Крупнейшие мировые производители картофеля-фри[16]:
  1. McCain Foods
  2. Lamb Weston и её филиалы и дочерние предприятия в Китае, Европе и т. д.
  3. J.R. Simplot Company (основатель — Д. Р. Симплот)
  4. Aviko
  5. Farm Frites International


Латинская Америка

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[17].

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чоррильяна в Чили.

См. также

Примечания
  1. Mis-Nomenclature — Т. 195, вып. 1161. — С. 22. — ISSN 0034-0375
  2. Сокольский И. Универсальный фри // Наука и жизнь. — 2024. — № 7. — С. 121.
  3. Сокольский И. Универсальный фри // Наука и жизнь. — 2024. — № 7. — С. 122.
  4. 1 2 Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  5. Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
  8. Russet Burbank. idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018. Архивировано 6 ноября 2020 года.
  9. 1 2 Товарный словарь, 1961.
  10. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  11. H. Lingnert, S. Grivas, M. Jgerstad, K. Skog, M. Trnqvist. Acrylamide in food: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods (англ.) // Food & Nutrition Research. — 2002. — doi:10.1080/110264802762225273. Архивировано 17 августа 2022 года.
  12. Acrylamide (англ.). Swedish Food Agency. Дата обращения: 17 августа 2022. Архивировано 17 августа 2022 года. Acrylamide in Swedish food — targeted sampling 2011 and 2012 Архивная копия от 20 января 2022 на Wayback Machine
  13. David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations (англ.) // Annual Review of Food Science and Technology. — 2012-04-10. — Vol. 3, iss. 1. — P. 15–35. — ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421. — doi:10.1146/annurev-food-022811-101114. Архивировано 4 августа 2022 года.
  14. Acrylamide and oil reduction in fried potatoes (англ.). researchgate (январь 2009). Дата обращения: 17 августа 2022. Архивировано 17 августа 2022 года.
  15. 1 2 3
  16. Global Market Value. Largest Manufacturers. How French Fries are made... And MUCH more! (англ.). www.potatopro.com. Дата обращения: 14 января 2022. Архивировано 14 января 2022 года.
  17. Nez de Pineda y Bascun, Francisco. "Captulo XX". Cautiverio feliz y razn de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.


Литература
Downgrade Counter