Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Кокиль (фр. coquille — «раковина», «скорлупа») — общее наименование кулинарных блюд, запеченных в створке морской раковины, натуральной, керамической или металлической кокильнице[1]. Напоминает жюльен. Раковина или кокильница используется для быстрых порционных блюд, которые подаются в качестве горячей закуски.
Таким образом готовят рыбу, телятину[2][3]. Среди других ингредиентов при запекании в кокильнице используются грибы, крабы, мидии, картофельное пюре. Основные ингредиенты обычно готовят до полуготовности: отваривают, тушат. Перед запеканием содержимое формочки можно полить сливочным маслом, молочным соусом, соусом бешамель, посыпать панировочными сухарями[4][5].
По ресторанному этикету рыбу, запечённую в кокильнице, подают в ней же, поставив на тарелку с бумажной салфеткой. Блюдо едят прямо из кокильниц закусочной вилкой[6].
Примечания
- Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения / Пелагея Александрова-Игнатьева. — М.: АСТ, 2013 (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 27 июля 2022 года.
- Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы) (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 23 мая 2017 года.
- Блюда и напитки на всея вкусы / Уркушкин А. (неопр.) Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 27 июля 2022 года.
- Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. Пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011
- Кокиль из морепродуктов (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 3 августа 2021 года.
- Искусство обслуживания в ресторанных заведениях: учеб. пособие / Ольга Сергачева, Ирина Изосимова. — Красноярск: СФУ, 2021 (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 27 июля 2022 года.
Литература- Ратушный А. С. Кокиль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 180. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
|
|