Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Консервы (от лат. conservo — сохраняю[1]) — пищевые продукты, подвергнутые консервированию с целью длительного хранения.
В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы иметь длительный срок хранения. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения: солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).
Консервами обычно называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность продукта для потребителя и создает предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервов.
Содержание
История
Изобретателем консервирования в 1804 году считается французский кондитер Николя Аппер (17491841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн.
Изобретение Аппера 1804 года было представлено в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже. Заключение специальной комиссии, созданной для изучения результатов изобретения, было положительным, и за своё изобретение Аппер получил награду от Наполеона.[2][3][4] Во время первой русской антарктической экспедиции 18191821 годом под командованием Ф. Ф. Беллинсгаузена путешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии». Консервы являются одним из основных видов продовольственных запасов в морских путешествиях; известно, что одной из возможных причин гибели британской полярной экспедиции Джона Франклина (18451847) стали некачественные или испортившиеся мясные консервы.
19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров)[5]. Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.
В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает в романе «Тихий Дон» М. А. Шолохов[6]
Виды консервов
От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации по причинам уже имеющейся стерильности от применения других методов сохранения (засахаривание, засаливание и пр.). К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, не пастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.
Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардин, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» — кильку и шпроты, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.
Советская классификация консервов
Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.
Мясные
натуральные
говядина, свинина, баранина тушёные
куры, утки, гуси отварные — в собственном соку
из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда
рагу куриное в желе
чахохбили
курица в белом соусе
гуляш, бефстроганов
др.
в виде паштетов
мясной
ветчинный
печёночный
консервированные сосиски, колбасы
колбасные фарши
языковые
ветчинные
фаршевые
из субпродуктов
почки,
мозги,
рубец
Мясорастительные (мясо с)
горохом,
фасолью,
чечевицей,
крупяными и макаронными изделиями
Молочные
Сгущённое молоко и сливки
Рыбные
консервы (стерилизуются)
натуральные — в собственном соку
лососёвые,
осетровые
из мороженных продуктов
крабов,
креветок,
трепангов,
кальмаров,
мидий
из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле;
из копчёной рыбы
пресервы (нестерилизуемые)
килька,
салака,
сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке
Овощные
натуральные
морковь
свёкла
цветная капуста
спаржа
зелёный горошек,
цельноконсервированные томаты,
огурцы,
сахарная кукуруза,
стручковая фасоль,
щавель
др.
соки
морковный,
томатный,
свекольный
концентрированные томатопродукты
паста,
пюре,
соусы
закусочные консервы
из обжаренных в растительном масле
баклажанов,
кабачков,
моркови,
лука
овощи фаршированные,
голубцы,
овощи нарезанные,
овощная икра
обеденные первые и вторые готовые блюда
борщи,
щи,
супы,
солянки,
рагу из овощей
др.
овощи маринованные и квашенные
гомогенизированные консервы для детского питания
диетические
другие
грибные консервы,
соусы,
заправки
фруктовые
натуральные
компоты
стерилизованные пюре,
соки
прозрачные или осветлённые,
соки с тонкоизмельчённой мякотью
варенье,
джемы,
желе,
сиропы
замороженные фрукты, ягоды, овощи
Хранение консервов и их опасность
|
|