Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Кухня Коми разнообразна и вместе с тем проста по способам приготовления. Её корни уходят вглубь традиций народа коми, основными занятиями которого многие века была охота, рыболовство и собирательство. Роль сельского хозяйства, земледелия и домашнего скотоводства, постепенно расширялась, вводились новые виды культивируемых растений. Однако этнокультурная особенность питания коми (зырян) продолжает заключаться в сохранении традиции включения в рацион продуктов, добытых промыслом[1]. Блюда из дичи и рыбы особенно характерны для северных районов, на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде. В южных районах, в Прилузье, Койгородском — традиционно употреблялось больше блюд из злаков[2] (рожь, овёс, ячмень) и овощей (репа, капуста). В кулинарии коми широко используются дикорастущие растения, ягоды и грибы.
Содержание
Мясные блюда
На севере края оленина издавна была на первом месте. Традиционные блюда оленеводов — вареная оленина, блины из оленьей крови, а также айбарч – строганина из оленины[3]. Значительное место в рационе коми занимали блюда из дичи: зайца, рябчика, глухаря, дикой утки, тетерева, куропатки. Мясо рябчика (масьтм яй) употреблялось в сыром виде: его измельчали, солили и ели.
Характерная особенность кухни коми, как и всех фино-угорских народов, комбинирование трёх видов мяса, в том числе – и в знаменитых пельменях (пельнянь): говядина, свинина и баранина. Встречалось и комбинирование мяса и рыбы, а также мяса, рыбы и птицы [4].
Рыбные блюда
Рыба – один из основных продуктов питаня коми, что было обусловлено обилием рек и озер в Коми. Рыбу ели сырую, мороженую, запечённую, вяленую, вареную.
В кухне коми существовало много видов ухи (юква). Она отличалась высокой концентрацией рыбьего бульона. Летняя уха — из свежей мелкой рыбы, зимняя уха – из сущика. Уху подавали в деревянных тарелках, а вареную рыбу на деревянном подносе. Особенно ценилась тройная уха[3]. Специфическое национальное блюдо — дука чери, ферментированная рыба, с "душком". Другое характерное для коми рыбное блюдо: рыбу запекают в печи, заливая молоком со взбитым яйцом[5].
Хлеб и выпечка
Хлеб (нянь) был не только повседневным, но и обрядовым блюдом. Его готовили из ржаной или ячменной муки, без дрожжей, на закваске. В XV-XVII веках благодаря контактам с русскими среди коми стала распространяться пшеничная мука[4]. Долгое время пшеничная мука была привозная. Из нее готовили листушки – хлеб на капустном листе.
Национальное блюдо, шаньги, обычно делали из ржаной муки, начинки – крупяная, брусничная, картофельная, творожная.
Часто готовили рыбные пироги (черинянь) из разных видов рыбы.
Основные виды выпечки: чвпан (каравай) и ярушник из ячменной муки. Тупсь – лепёшка, квдм – колобок, счнь – сочень[6].
Супы
Супы и похлебки (шыд) – будничное блюдо коми. Шмашыд или азя-шыд – суп из борщевика или квашеной сныти, с ячменём и горохом, напоминающий русские щи. Тшакья-шыд – грибной суп. Кчана шыд – суп из капусты. Чж шыд – из утки.
Борщ по-коми готовится на кефире или простокваше[7].
Напитки
Самый известный традиционный напиток коми – сур, напоминающий пиво[8]. Из ягод хозяйки делали компоты и кисели.
Примечания
- Отзыв на автореферат Чудовой Т.И. «Этнокультурные особенности питания коми (зырян) в XX – начале XXI века: традиции и инновации»
- Вкусы Севера
- 1 2 Полина Романова. Республика Коми. — Русский гид. ПОЛИГЛОТ.
- 1 2
- Рыба по-коми
- Коми-пермяки Перми: история и культура. / Александр Черных, Татьяна Голева. – СПб., Изд-во «Маматов», 2016. - С.35
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2020. – С.139.
- Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки. / Рашид Рахманов.
Источники
|
|