Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Липтовский сыр
Материал из https://ru.wikipedia.org

Липтовский сыр (словац. Liptovsk ntierka, bryndzov ntierka, липтауский сыр, липтауская брынза[1], липтауэр нем. Liptauer, венг. Krztt) — традиционное закусочное блюдо в Австрии, Венгрии[2] и Словакии, встречается также в Германии[3]. Пикантный сырный продукт мажущейся консистенции и оранжевого цвета готовят на основе овечьей брынзы[4] или творога[5] со взбитым сливочным маслом. Липтауэр приправляют мелко рубленным репчатым луком, паприкой и молотым чёрным перцем[6][7].

Главным отличием липтовского сыра от родственных ему более мягкого майнцского шпундекеса и более пряной баварской обацды является использование солёного сыра, брынзы[8]. Во времена Австро-Венгрии Липтов поставлял в Вену солёную брынзу для признанного в столице своим[9] липтауэра в больших количествах. «Гастрономический лексикон» в 1908 году сообщал, что сыр из Липтова в Вене продавали в бочонках, его можно было есть без ничего или смешивать со сливочным маслом. Липтауэр, приготовленный по современным рецептам, назывался в то время «гарнированным». Спустя две мировые войны поставки через железный занавес стали невозможны, и австрийцы попытались заместить брынзу в липтауэре творогом из коровьего молока, для чего потребовались дополнительные ингредиенты: рубленые каперсы, анчоусы[10], лук скорода, молотый тмин[3][5], горчица, сметана, размятый варёный яичный желток, светлое пиво[4] и солёные огурцы[11]. Липтовский сыр считается в Австрии классическим холодным блюдом, и каждая австрийская хозяйка хранит в секрете фирменный рецепт его приготовления, унаследованный от прабабушки из Венгрии или Чехии[12]. В одном из рецептов 1950-х годов липтауэр рекомендуется выкладывать в стеклянную миску, украсить рубленым зелёным луком и подавать к нему чёрный хлеб[4]. Липтауэр — типичная закуска, подаваемая к молодому вину в хойригерах[13][14], по его качеству знатоки оценивают уровень самого заведения[9].

Как признавалась в одном из интервью лингвист Рут Клюгер, для неё, урождённой венки и заключённой Терезиенштадта, эмигрировавшей в США, липтауэр наряду с малиновым соком и взбитыми сливками из венских кофеен был деликатесом и остался символом её беззаботного детства, прерванного аншлюсом Австрии[15].

Примечания
  1. М. и Ж-П. Дюбу. липтауский сыр/липтауская брынза // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 196—197. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  3. 1 2 Erhard Gorys, 1997.
  4. 1 2 3 Ingrid Haslinger, 2018.
  5. 1 2 sterreich kulinarisch, 1995.
  6. Eckhard Supp, 2011.
  7. Charles Sinclair, 2004.
  8. Karpatenblatt: Липтауэр. Новый опыт со старым деликатесом Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  9. 1 2 Der Standard: Пришлый и мажущийся Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  10. kurier.at: Такова Австрия на вкус Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  11. Der Standard: Как липтауэр делают в Словакии Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  12. Die Welt: На четверть вина в Вахау Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  13. Die Welt: Открытие венской винной культуры Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  14. Die Welt: Хорошему вину не нужны ни лёд, ни мята Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)
  15. taz.de: «У меня ноги, а не корни» Архивная копия от 6 августа 2024 на Wayback Machine (нем.)


Литература
Downgrade Counter