Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Несъедобные грибы
Материал из https://ru.wikipedia.org

Несъедобные грибы — виды грибов, плодовые тела которых не употребляются в пищу по разным причинам[1]. Традиционно они дихотомично противопоставляются съедобным грибам[2], а при более подробной классификации несъедобные грибы отделяют от ядовитых и галлюциногенных: их отличает отсутствие токсинов, способных вызвать отравление. Отказ от употребления таких грибов обычно связан с неприятным вкусом, жёсткой или склизкой текстурой, невозможностью кулинарной обработки, либо слишком низкой пищевой ценностью[3]. Близкую позицию занимают условно съедобные грибы, которые можно есть только после специальной обработки, поэтому они имеют невысокие кулинарные качества.

Понятие о несъедобности может меняться в зависимости от региона и местных традиций. Например, в Польше виды млечников с горьким вкусом (груздь перечный, скрипица и пр.) считаются несъедобными, но России и в Украине их употребляются в пищу после специальной обработки, и более того, считают деликатесом. Их несколько раз замачивают в воде, каждый раз сливают воду, варят, а затем укладывают слоями в бочку со специями (хреном, укропом, чесноком, лавровым листом, солью) и маринуют — такой способ приготовления устраняет их горький вкус[4].

Также классификация и выводы о съедобности грибов могут меняться и уточняться по мере накопления новых эпидемиологических и биохимических данных.

Содержание

Причины несъедобности

Несъедобность может быть связана с различными биологическими и культурными причинами:
  1. Неприятный вкус и аромат — некоторые виды грибов имеют крайне горький, неприятный или «резиновый» вкус и/или запах, что делает их непригодными для употребления, хотя они не токсичны. Например, рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum) не употребляется из-за неприятного запаха мыла, а белосвинуха горечавковая (Leucopaxillus gentianeus) — имеет исключительно горький вкус[6].
  2. Неподходящая текстура и структура — жёсткие, волокнистые или слизистые плодовые тела могут быть непригодны для кулинарии. Например чага (Inonotus obliquus) относится к несъедобным, так как его плодовое тело слишком твёрдое[7], но отвары и экстрактивные формы гриба используются в народной медицине[8]. Некоторые грибы имеют отталкивающие шипики, наросты или чешуйки. Некоторые грибы содержат большое количество лесного мусора, который врастает в плодовое тело.
  3. Низкая пищевая ценность — некоторые грибы практически не содержат полезных питательных веществ, либо их невозможно адекватно приготовить, поэтому они не рассматриваются как пищевой продукт. Примером таких грибов является крепидот мягкий (Crepidotus mollis).
  4. Культурные и традиционные запреты — в этномикологии отмечено, что люди часто распределяют грибы на «съедобные» и «несъедобные» на основе традиционных знаний и культурных запретов, даже если конкретный гриб не вызывает явных токсических эффектов[1][3]. Ряд грибов произрастают на отталкивающих субстратах (например, копротрофы произрастают на навозе и фекалиях, в частности виды рода Пецица (Peziza), Скутеллиния (Scutellinia), Гименосцифус (Hymenoscyphus), Аскоболус (Ascobolus), Ласиоболус (Lasiobolus) и пр)[9].
  5. Сходство с ядовитыми видами — ряд съедобных видов визуально напоминают ядовитые, поэтому формируются запреты на их употребление как мера предосторожности[10]. Например, деликатесный цезасркий гриб похож на бледную поганку, съедобный серо-розовый мухомор очень похож на ядовитый пантерный[3], с среди ложных опят есть как ядовитые, так и несъедобные виды.
  6. Неполная или противоречивая информация об употреблении — виды, которые теоретически могут быть съедобны, но потребление которых не задокументировано или вызывает отдельные реакции, часто считаются «несъедобными»[11]. По мере исследований, информация о токсичности может уточняться и дополняться[3]. Например, ранее 1980-х годов виды свинушек относили к съедобным грибам, но после исследований выявили смертельную опасность их употребления в связи с аутоиммунными отложенными явлениями. Другой пример: противоречивая информация о токсичности сатанинского гриба (Rubroboletus satanas).


Биология и экология

Несъедобные грибы представляют собой широкий и гетерогенный набор видов плодовых тел грибов (чаще базидиомицетов), занимающих разнообразные экологические ниши: сапротрофы (разрушающие органическое вещество), микоризные (в симбиозе с растениями) и др. Для таких грибов характерны те же принципы морфологического строения, спорового размножения, жизненного цикла, что и для съедобных видов.

С точки зрения химического состава, несмотря на то что многие из них не употребляются в пищу, они могут содержать биологически активные вещества: фенольные соединения, полисахариды, антимикробные гликопротеины. Так, исследование показало, что среди «непищевых» грибов (не для употребления) встречаются виды с активностью антиоксидантов или антимикробных соединений[12].

С экологической точки зрения такие виды важны как элементы экосистемы — например, участвуют в разложении древесины или формировании микоризных связей, даже если не используются человеком как пищевой ресурс.

Отличие от ядовитых грибов

Главной отличительной чертой является то, что ядовитые грибы вызывают токсические реакции, от лёгких до летальных, вследствие содержания ярко выраженных токсинов (например, аматоксинов, мускаринов, фенольных соединений). В отличие от них, несъедобные грибы не имеют задокументированных случаев тяжёлых отравлений, однако могут вызывать лёгкие гастроинтестинальные нарушения или аллергические реакции. Литература подчёркивает, что граница между безопасностью, съедобностью и несъедобностью часто размыта — необходимо учитывать, что многие виды классифицируются с осторожностью. Также важно отметить, что отсутствие отчётов об отравлениях не равно полной безопасности — неизвестность не является гарантией.

Практическое значение и культурные аспекты

Несъедобные грибы имеют как практическое, так и культурное значение. С одной стороны, их присутствие в лесу служит ориентиром для грибников — различение съедобного и несъедобного помогает избежать ошибок. Этнобиологическое исследование показало, что традиционные общности различают более 100 таксонов несъедобных грибов и используют сотню признаков для распознавания: эта информация помогает избежать интоксикаций[1].

С другой стороны, в некоторых культурах несъедобные грибы могут использоваться не как пища, а как инсектициды, декоративные элементы, или иметь символическое значение[1].

Также с практической точки зрения важно понимать, что «несъедобный» не означает «безопасный для всех случаев» — отсутствие задокументированной токсичности не исключает индивидуальной непереносимости, аллергии или приёма в неподходящем состоянии. Поэтому обращения типа «если не ядовит — можно есть» недопустимы.

См. также

Примечания
  1. 1 2 3 4 Amaranta Ramrez-Terrazo, E. Adriana Montoya, Roberto Garibay-Orijel, Javier Caballero-Nieto, Alejandro Kong-Luz, Claudia Mndez-Espinoza. Breaking the paradigms of residual categories and neglectable importance of non-used resources: the “vital” traditional knowledge of non-edible mushrooms and their substantive cultural significance (англ.) // Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine. — 2021-12. — Vol. 17, iss. 1. — ISSN 1746-4269. — doi:10.1186/s13002-021-00450-3.
  2. Несъедобные грибы (Поганки). ВикиГриб. Дата обращения: 20 октября 2025.
  3. 1 2 3 4 Акимова Е. Можно ли есть несъедобные грибы? // Еда : журнал. — 2018. — № 36.
  4. Atlas grzybw: jak bezbdnie oznacza 340 gatunkw grzybw Europy rodkowej (пол.) / Danuta Fryzowska. — Warszawa: Weltbild Media, 2011. — 398 с. — ISBN 978-83-258-0588-3.
  6. Белосвинуха горечавковая (Leucopaxillus gentianeus) фото и описание. ВикиГриб. Дата обращения: 20 октября 2025.
  7. Чага (Inonotus obliquus). Грибы Сибири. Дата обращения: 20 октября 2025.
  8. Фелікс Коркін. 5 неїстівних, але неймовірно корисних грибів, які оновляють організм (укр.). РБК-Украина. Дата обращения: 20 октября 2025.
  10. Waill A Elkhateeb, Ghoson M Daba. The wild non edible mushrooms, what should we know so far? // International Journal of Advanced Biochemistry Research. — 2022-01-01. — Т. 6, вып. 1. — С. 43–50. — doi:10.33545/26174693.2022.v6.i1a.83.
  11. Huili Li, Yang Tian, Nelson Menolli, Lei Ye, Samantha C. Karunarathna, Jesus PerezMoreno, Mohammad Mahmudur Rahman, Md Harunur Rashid, Pheng Phengsintham, Leela Rizal, Taiga Kasuya, Young Woon Lim, Arun Kumar Dutta, Abdul Nasir Khalid, Le Thanh Huyen, Marilen Parungao Balolong, Gautam Baruah, Sumedha Madawala, Naritsada Thongklang, Kevin D. Hyde, Paul M. Kirk, Jianchu Xu, Jun Sheng, Eric Boa, Peter E. Mortimer. Reviewing the world's edible mushroom species: A new evidencebased classification system (англ.) // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2021-03. — Vol. 20, iss. 2. — P. 1982–2014. — ISSN 1541-4337. — doi:10.1111/1541-4337.12708.
  12. Filipa S. Reis, Eliana Pereira, Lillian Barros, Maria Joo Sousa, Anabela Martins, Isabel C.F.R. Ferreira. Biomolecule Profiles in Inedible Wild Mushrooms with Antioxidant Value (англ.) // Molecules. — 2011-05-25. — Vol. 16, iss. 6. — P. 4328–4338. — ISSN 1420-3049. — doi:10.3390/molecules16064328.
Downgrade Counter