Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Перец алеппо
Материал из https://ru.wikipedia.org

Перец алеппо (араб. ), перец халяби (халеби) — пряность из стручкового перца Capsicum annuum (var. annuum). Используется в восточной и средиземноморской кухнях. Производится в Сирии и Турции, назван по имени города Алеппо.

Пряность приготавливают из мелких (3—6 см) плодов сладкого перца, умеренно острых и конических по форме, произрастающих в Сирии и Турции. Вызревшие до тёмно-красного (бургундского) цвета плоды режут пополам в длину, тщательно очищают от семян и перегородок. Половинки перца сушат на открытом солнце в течение нескольких дней. Высушенный перец измельчают в порошок или хлопья и перетирают с оливковым маслом, чтобы оно полностью впиталось, иногда добавляют соль[1][2].

В Турции измельчённый перец алеппо продаётся под названием пул-бибер (тур. pul - «хлопья», biber - «перец»), обычно вразвес. Пряность умеренно острая (жгучесть по шкале Сковилла около 10 000)[3][4], со сбалансированным вкусом, заменить который не могут ни красный перец, ни кайенский. Вкус перца алеппо мягкий, с фруктово-изюмными тонами и лёгким оттенком кумина и высушенных на солнце томатов, он несколько более маслянистый и солоноватый, чем вкус перца чили[1][2][5][6].

Подходит к любым овощным блюдам, включая хумус, салаты, печёные овощи и даже дыню. Перцем посыпают блюда при подаче на стол, также ставят на стол в маленьких пиалах-перечницах[1][7].

Разновидности

Бывает нескольких разновидностей, которые указываются в названии готового продукта[8][9]:
  • Ачи (тур. aci pul biber) — острый. Очень острый, используется для придания жгучести блюдам, часто входит в состав аджики и других острых соусов.
  • Татли (тур. tatli pul biber) — сладкий. Сладкий или слабоострый вкус, используется для добавления цвета и мягкости блюдам, часто в смеси с острыми перцами.
  • Ипек (тур. ipek pul biber) — «шёлковый». Высококачественная разновидность перца Алеппо, которая характеризуется крупным помолом, маслянистой текстурой и умеренной остротой. Название «Ipek» (шелковый) подчёркивает особую мягкость и шелковистость специи, которая отличается более нежным и ароматным вкусом по сравнению с обычным острым перцем.
  • Кирмизи (кырмызы) (тур. kirmizi pul biber) — красный. Разновидность перца, которая отличается от обычного светло-красного перца своим глубоким и насыщенным тёмным оттенком — бордовым или рубиновым. Бывает как острым (aci kirmizi) так и сладким (tatli kirmizi). Используется для цвета и вкуса, часто в смеси с другими специями.


Исот урфа бибер

Исот или «Исот урфа» (тур. isot urfa pul biber). Слово Исот не переводится, это имя собственное — название отдельного сорта перца, родственника Capsicum annuum, выращиваемого в регионе Урфа на юго-востоке Турции. Известен своим уникальным вкусом и способом обработки. Имеет тёмный, почти чёрный цвет.
  • Обработка
    После сбора перцы сушат на солнце, затем заворачивают в ткань или пленку на ночь, что называется процессом «потения» (ферментация). Этот цикл повторяют несколько раз в течение недели, благодаря чему перец приобретает тёмный цвет от бордового до почти чёрного и маслянистую текстуру с добавлением соли.
  • Вкус и аромат
    Глубокий, насыщенный, с дымными, пряными нотками, напоминающими изюм, табак, кофе, горький шоколад и специи. Вкус мягче копчёного, но с характерной «дымной» нотой. Вкус постепенно становится острее при употреблении.
  • Острота
    Около 7500 SHU по шкале Сковилла, что делает его умеренно острым, но с выраженной теплотой.
  • Применение
    Используется в турецкой кухне для приправы кебабов, лахмаджуна (турецкой пиццы), мясных и овощных блюд, супов, соусов, а также в смесях специй. Хорошо сочетается с тмином, кунжутом, луком и другими специями[10][11][12].


Примечания
  1. 1 2 3 Andrews J. Prepared Pepper Products // The Peppers Cookbook: 200 Recipes from the Pepper Lady's Kitchen. — Denton: UNT Press, 2005. — P. 26—27. — 229 p. — ISBN 978-1-57441-193-5.
  2. 1 2 David Floyd. The Aleppo Pepper. United Kingdom: The ChileFoundry (10 июня 2010). Дата обращения: 20 октября 2010. Архивировано 23 декабря 2010 года.
  3. Aleppo Pepper: Silk Roads and Subpar Steaks. Spice World (blog). Riverfront Times (27 июля 2010). Дата обращения: 20 октября 2010. Архивировано 1 октября 2010 года.
  4. Pepper Heat Ratings in Scoville Units. Penzeys Spices. Дата обращения: 20 октября 2010. Архивировано 27 февраля 2010 года.
  5. Bluefish and Aleppo Pepper. Diner's Journal (blog). The New York Times (27 июня 2008). Дата обращения: 20 октября 2010. Архивировано 19 декабря 2010 года.
  6. Жуков И. Яйца по-турецки от Брэда Фермери, бренд-шефа ресторана Saxon+Parole. Ресторатор Шеф. Дата обращения: 1 декабря 2016. Архивировано 14 декабря 2016 года.
  8. Турецкие специи
  9. Was ist Pul Biber?
  10. Перец чёрный чили дробленый «Изот Урфа Бибер»
  11. Перец Изот
  12. Isot Biber — Hamburger Gewrz Basar
Downgrade Counter