Меню Главная Случайная статья Настройки Писсала Материал из https://ru.wikipedia.org Писсала (фр. pissalat) — паста-приправа, соус из солёных анчоусов со специями и ароматическими травами. Характерна для лигурийской, ниццкой и средиземноморской провансальской кухонь. Этимология слова, по-видимому, происходит от peis salat — букв. «солёная рыба» на диалекте Ниццы. Считается, что писсала восходит к гаруму — древнеримскому римскому соусу, популярному в северо-западном Средиземноморье. В Ницце изготовление соуса было одним из старейших промыслов. Известно, что в начале XIX века производством занималось не менее двенадцати семейств. При приготовлении традиционной писсалы в большую глиняную ёмкость выкладывают мелкую морскую рыбу (анчоусы, сардины или их мальки), соль, перемолотые перец, корицу и гвоздику и засыпают слоем соли. Полученную массу ставят в прохладное место и каждый день перемешивают, в связи с чем смесь приобретает пастообразную текстуру. Через месяц пропускают через мелкое сито, раскла­дывают по стеклянным банкам и заливают оливковым маслом. В 1843 году писатель Луи Рубоди (Louis Roubaudi) в книге «Ницца и её окрестности» отмечал: «Писсала вполне способна пробудить аппетит, будучи приправлена оливковым маслом, уксу­сом и солеными оливками». Пис­салу употребляют в пищу с рыбными блюдами, холодным мя­сом, намазывают на хлеб, тосты[1]. Соус используется при приготовлении писсаладьеры — открытого пирога на основе дрожжевого теста, одного из наиболее известных блюд кухни Ниццы («ниццкий тарт»)[2]. Однако после Второй мировой войны традиционная писсала используется редко, так как её вытеснило пюре из анчоусов[1]. Примечания 1 2 Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2011, с. 357. Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2011, с. 358. Литература Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 9. Паб — Полба / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2011. — 432 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370368 / 2035823609.