Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации. Естественное назначение молока — вскармливание[2] потомства (в том числе и у человека), которое ещё не способно переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
В рамках технического регулирования законодательство ЕАЭС определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него[3].
1 июня отмечается Всемирный день молока[4].
Содержание
Производство молока
ТОП стран мира по производству жидкого молока в 2024 году[5].
Производство молока в странах ЕС в 2024 году в сумме составило 149,63 млн тонн.
Свойства молока
На вкус и запах сырого молока влияют различные факторы, среди которых состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, способы обработки молока[6].
Влияние температуры на свойства молока
При охлаждении до 0 °C химические свойства молока не меняются, но за счёт затвердевания части жиров изменяются физические свойства. При температуре ниже 0,55 °C вода в молоке замерзает, изменяется концентрация сухих веществ, а также меняются коллоидные свойства белков. При медленном замораживании образуются слои разного состава, белки коагулируют. Быстро замороженное тонким слоем при 22 °C молоко замерзает без изменения качества и может храниться до 6 месяцев. При оттаивании свойства молока восстанавливаются, однако размороженное молоко менее подвержено сворачиванию сычужным ферментом[7].
Нагревание молока необратимо меняет его свойства: вкус, запах, цвет, способность к свёртыванию. Коагуляция альбумина наступает при 60 °C, при 85-95 °C он выпадает в осадок, при доступе воздуха образует плёнку на поверхности молока. Глобулин денатурирует при 75 °C. Коагуляция казеина происходит при температуре выше 145 °C, однако при контакте с воздухом на поверхности молока при 40 °C казеин переходит частично в гелеобразное состояние, образуя молочную пенку. Способность молочного жира к отстаиванию сливок изменяется с повышением температуры: отстаивание ускоряется при 60 °C, значительно замедляется при 70 °C и полностью прекращается при температуре 100 и более градусов. Молочный сахар не изменяется при температуре пастеризации, но при 150 °C лактоза карамелизуется, что отражается на цвете и вкусе молока[8].
При кратковременном нагревании до 100 °C большая часть витаминов сохраняется, при более высоких температурах значительная часть витаминов разрушается, а аскорбиновая кислота теряется полностью. Содержащиеся в молоке ферменты начинают разрушаться при 55 °C и практически полностью инактивируются при 90 °C[9].
Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша), может добавляться в чай и кофе.
Коровье молоко
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
В 2009 году мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн.
Средний химический состав
Молоко — ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко является возбудителем пищеварения, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте[11].
В молоке содержится в среднем 3,3 % белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2—4 %), содержание молочного альбумина 0,5—1 %, молочного глобулина[англ.] 0,1 %, присутствуют также белки оболочек жировых шариков (до 0,01 %). Белки молока содержат до 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты[12].
Содержание незаменимых аминокислот в молоке коровьем[13]
| Аминокислота
|
Содержание, мг/100 г
|
| Изолейцин
|
40
|
| Лейцин
|
283
|
| Лизин
|
261
|
| Метионин
|
83
|
| Цистин
|
26
|
| Фенилаланин
|
175
|
| Тирозин
|
184
|
| Треонин
|
153
|
| Триптофан
|
50
|
| Валин
|
191
|
Молочный казеин коагулирует под действием кислоты (pH 4,9 и ниже), образуя сгусток, на этом его свойстве основано производство кисломолочных продуктов. Под действием ферментов реннина и пепсина казеин также образует сгусток, но с сохранением в составе белка кальция, это свойство используется при производстве сычужного сыра[14].
Альбумин не сворачивается под действием кислот и ферментов, а остаётся в сыворотке молока, но денатурирует при нагревании, образуя на стенках посуды молочный камень. Глобулин свёртывается в слабокислой среде при нагреве. Таким образом, оба эти белка осаждаются при пастеризации[15].
Жир молока высокодисперсный и имеет низкую температуру плавления (27—34 °C), благодаря чему хорошо всасывается и усваивается[12]. Содержание жира в молоке в среднем от 3 до 6 %. Жир состоит из глицеридов, свободных жирных кислот (0,1—0,4 %) и липоидов (до 0,2 %). В составе жира обнаружено до 170 жирных кислот, из них 20 основных, преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков разного размера в лецитиново-белковой оболочке. Благодаря меньшей плотности, по сравнению с другими компонентами молока, в спокойном молоке жировые шарики стремятся всплывать кверху, образуя сливки[16].
Молочный сахар лактоза содержится только в молоке. Он меньше свекловичного сахара сбраживается в пищеварительной системе, что обусловливает его высокую пищевую ценность, лактоза участвует в формировании важных коэнзимов организма, функционировании нервной системы. Под действием высокой температуры молочный сахар взаимодействует с аминокислотами, образуя меланоидины, благодаря которым топлёное молоко имеет кремовый цвет. На сбраживании лактозы (молочнокислое брожение) основано производство кисломолочных продуктов[17].
Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.
Молоко может содержать контаминанты — различные нежелательные примеси, от гормонов до пестицидов. В частности, молоко содержит гормоны и факторы роста, вырабатываемые в теле коровы; наиболее характерно попадание в молоко эстрогенов и сходных с ним гормонов; в большом количестве они содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. Кроме того, в молоко могут попадать синтетические гормоны, такие как рекомбинантный гормон роста крупного рогатого скота, часто используемый на фермах для увеличения надоев[18]. После заводской переработки количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.
При лечении коров от ряда заболеваний, в том числе от такого распространённого у молочного скота, как мастит, используются антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, низин[19]), следы которых иногда встречаются в образцах молока и молочных продуктов. Молоко с высоким содержанием антибиотиков вредно для питьевого употребления, а молочнокислые продукты из него не могут быть приготовлены в принципе.
Пестициды, полихлорированные бифенилы (ПХД) и диоксины также могут присутствовать в молоке. Молочные продукты способствуют получению от четверти до половины диетического потребления общих диоксинов[20].
Среди веществ, иногда вводимых при переработке молочных продуктов — меламин, употребление которого отрицательно сказывается на почках и мочевых путях из-за их высокого содержания азота[21]. Также при переработке в молоко могут попадать канцерогенные афлатоксины (в частности, афлотоксин M1), не разрушающиеся при пастеризации[22].
Другие возможные контаминанты[источник не указан 925 дней]:
- токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг);
- ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, сторонние антибиотики, сода);
- радионуклиды — цезий-137, стронций-90;
- бактерии.
Период лактации
Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают три стадии:
- Молозивный — около 7—10 дней после отёла;
- Период получения нормального молока — 280 дней;
- Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации.
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.
| Показатель
|
Молоко
|
Молозиво
|
Стародойное молоко
|
| Массовая доля сухих веществ
|
12,5 %
|
25—30 %
|
16—17 %
|
| Массовая доля жира
|
3,5 %
|
5,4 %
|
6,7 %
|
| Массовая доля белка
|
3,2 %
|
15,2 % (за счёт сывороточных белков)
|
5,3 %
|
| Массовая доля лактозы
|
4,8 %
|
3,3 %
|
3,7 %
|
| Мин. вещества (соли)
|
0,8 %
|
1,2 %
|
0,8 %
|
| Витамины
|
Микроколичества
|
|
|
| Ферменты
|
Микроколичества
|
липаза
|
липаза
|
| Органолептические показатели
|
Цвет — белый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку
|
Цвет — жёлто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция
|
Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция
|
| Вязкость
|
0,0018 Па·с
|
0,025 Па·с
|
|
| Титруемая кислотность
|
15,99—20,99 °Т
|
53 °T
|
14—16 °T
|
Молоко других животных
Состав и кислотность молока различных животных[23]
| Молоко |
Коровье |
Козье |
Овечье |
Кобылье |
Оленье
|
| Содержание, %
|
| Сухих веществ |
12,7 |
13,7 |
17,9 |
10,0 |
36,7
|
| Белка |
3,3 |
3,5 |
5,8 |
2,0 |
10,3
|
| Жира |
3,8 |
4,4 |
6,7 |
1,0 |
22,5
|
| Молочного сахара |
4,7 |
4,4 |
4,6 |
6,7 |
2,5
|
| Золы |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
0,8 |
1,4
|
| Кислотность, °T |
17 |
17 |
25 |
6,5 |
-
|
Козье молоко
|
|