Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Поширование (от фр. poch) — разновидность варки в воде или других жидкостях при температуре 90 °C[1] или 96—97 °C[2]. Способ применяется преимущественно для приготовления яиц и рыбы[2].
Блюда, приготовленные пошированием, называются «пашот»: яйца пашот, рыба пашот[3]. Яйца пошируют без скорлупы, осторожно выпуская их в слабо кипящую воду, вино или бульон. В готовом продукте желток оказывается как бы в белковом мешочке[4]. Приготовление рыбы в воде требует особой деликатности, варка рыбы производится при слабом кипении, чтобы избежать деформации продукта[5]. Поширование в рыбных котлах в воде или курбульоне особенно рекомендуется для нежных видов рыбы[6].
Примечания
- С. И. Рагель, 2018.
- 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- Орфографический словарь (неопр.). Дата обращения: 27 июля 2022. Архивировано 15 июля 2022 года.
- Erhard Gorys, 1997.
- Маслов Л. А. Отварная рыба // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 162—163. — 295 с. — 200 000 экз.
-
Литература
|
|