Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Сушёный ананас
Материал из https://ru.wikipedia.org

Сушёный ананас — сухофрукт, произведённый из высушенных плодов ананаса и используемый в пищевой промышленности и как самостоятельная закуска. Сушёный фрукт содержит все волокна и витамины, как и обычный ананас. Он слаще на вкус из-за того, что концентрация сахара в нём выше вследствие дегидратации. В сушёном ананасе сохраняются почти все витамины, содержащиеся в спелых плодах, за исключением, возможно, витамина С, который, быстро распадается после сбора урожая.

Ананасы имеют высокое содержание воды, обычно около 86% или более. По общей оценке, для производства 1 кг сушеных ананасов требуется от 8 до 10 кг свежих ананасов, хотя это зависит от сорта[1].

Поскольку в процессе дегидратации используется тепло, ананас теряет большую часть своих питательных веществ при сушке. Также частично происходит потеря минеральных, таких как калий и кальций. Сушеный ананас это эффективный способ получить немного быстрой энергии с низким содержанием жира, однако для людей, контролирующих свой вес, употребление свежего ананаса более предпочтительно.

Содержание

Классификация и применение сушёных ананасов

Сушеные ананасы могут как товарная продукция по форме делятся на следующие виды[2]:
  • Целые ломтики — состоят из равномерно нарезанных круглых ломтиков или колец, нарезанных поперек оси очищенных от кожуры и сердцевины цилиндров ананаса;
  • Половинки ломтиков — состоят из равномерно нарезанных, приблизительно полукруглых половинок ломтиков;
  • Сломанные ломтики — состоят из дугообразных частей, которые не обязательно должны быть однородными по размеру и/или форме;
  • Копья — состоят из тонких секторов, нарезанных радиально и продольно из очищенных от кожуры и сердцевины цилиндров ананаса;
  • Кусочки — состоят из достаточно однородных клиновидных секторов, нарезанных из ломтиков или их частей;
  • Куски — состоят из коротких, толстых частей, нарезанных из ломтиков и/или очищенного от кожуры и сердцевины ананаса;
  • Кубики — состоят из достаточно однородных, кубовидных частей.


В Европе сушеные ананасы используются в качестве закуски (примерно 70-80% от общего объема) и ингредиентов в пищевой промышленности и в сфере общественного питания (20-30%)[3].

Технология сушки ананасов

Ананас (Anana comosus) — весьма популярный тропический фрукт с привлекательными потребительскими свойствами. К сожалению, процесс сушки может вызывать многочисленные физические и химические изменения в тканях растения, оказывая большое влияние на его качество. Основными неблагоприятными факторами при сушки является искажение формы и цвета, ухудшение вкуса, а также деградация питательных веществ и витаминов[4].

Технология сушеных ананасов может различаться в зависимости от региона, масштаба производства и имеющегося оборудования, но в любом случае, она включает в себя следующие стадии[1]:
  1. Выбор свежих ананасов – процесс начинается с выбора спелых, здоровых и неповрежденных ананасов. Качество свежих фруктов имеет решающее значение, поскольку влияет на качество конечного продукта. Фрукты с более высоким содержанием сухого вещества дадут лучший конечный продукт. Обработка упрощается, если ананас больше и содержит меньше волокон.
  2. Удаление короны  – процесс удаления короны (верхней листовой части) ананаса. Обычно это делается острым лезвием или специальной машиной. Корону срезают, чтобы было легче обрабатывать ананас на последующих этапах.
  3. Мытье – после отбора ананасы тщательно моют, чтобы удалить грязь, пестициды и другие загрязняющие вещества.
  4. Очистка и удаление сердцевины – очистка и нарезка могут выполняться вручную на столах или с помощью машины. Ананасы очищаются от кожуры, чтобы удалить жесткую внешнюю оболочку, а затем удаляется сердцевина, чтобы удалить твердую центральную сердцевину. Удаление сердцевины включает удаление твердой центральной сердцевины ананаса, которую обычно не едят из-за ее жесткой текстуры. Этот шаг подготавливает фрукт к нарезке.
  5. Резка/нарезка – очищенные от кожуры и сердцевины ананасы затем нарезаются на одинаковые кусочки. Равномерная нарезка обеспечивает равномерную сушку и однородность конечного продукта.
  6. Бланширование (процесс кратковременного ошпаривания) – помогает стерилизовать и зафиксировать цвет ломтиков ананаса. Также может улучшить антиоксидантную активность. В качестве предварительной обработки влияет на поведение ломтиков ананаса при сушке, стремясь снизить энергетические потребности в процессе сушки.
  7. Сушка – бланшированные ломтики помещают на поддоны для сушки, которые размещаются на стеллажах, которые можно перемещать в сушильные камеры или сушить в солнечной сушилке. В этих камерах можно контролировать температуру и влажность. Сушка горячим воздухом – простой и недорогой метод сушки. Ломтики можно переворачивать во время процесса. Сушеный ананас в виде кубиков можно производить в двухэтапном процессе сушки. Это делается путем помещения фруктов сначала в концентрированный раствор сахара, чтобы вытянуть часть воды путем осмоса, а затем следует сушка горячим воздухом.
  8. Упаковка – после сушки до желаемого уровня ломтики ананаса упаковываются в герметичные контейнеры, чтобы сохранить их свежесть и вкус, а также продлить срок годности. Ломтики упаковываются в герметичные пластиковые или алюминиевые упаковочные пакеты, чтобы сохранить идеальное содержание воды и мягкую текстуру.


Для сушки ананасов наиболее распространённым методом является прямая солнечная сушка или сушка в лоточной или шкафной сушилке с вентилятором для принудительной циркуляции нагретого воздуха. Непрямые солнечные сушилки нагревают свежий воздух в солнечном коллекторе, отдельном от камеры для продуктов, так что продукты не подвергаются воздействию прямых солнечных лучей, что делает их более качественными на выходе[5].

Мировой рынок сушёных ананасов

Мировой рынок сушеных ананасов в 2023 году оценивался разными экспертами в довольно значительном диапазоне от 0,75 до 1,6 млрд долларов США. Основными поставщиками продукта на рынок являются страны Азиатско-Тихоокеанского региона, особенно Таиланд, Филиппины и Индонезия[6][7][8].

Основными странами-конкурентами по экспорту сушеных ананасов в Европу являются Гана, Того, Коста-Рика, Таиланд, Бенин и Кот-д'Ивуар. Ведущими конкурентами из Азии являются Филиппины и Вьетнам. Новые конкуренты включают Шри-Ланку, ЮАР, Руанду, Камерун, Мозамбик, Кению и Гамбию[3].

Примечания
  1. 1 2 The European market potential for dried pineapple | CBI. www.cbi.eu. Дата обращения: 3 мая 2025.
  2. UNECE Standard DDP-28 concerning the marketing and commercial quality control of Dried Pineapples (англ.). UNECE (2014).
  3. 1 2 Entering the European market for dried pineapple (англ.). CBI.eu (9 апреля 2024).
  4. L.A. Ramallo, R.H. Mascheroni. Quality evaluation of pineapple fruit during drying process (англ.) // Food and Bioproducts Processing. — 2012-04. — Vol. 90, iss. 2. — P. 275–283. — doi:10.1016/j.fbp.2011.06.001.
  5. Sango Lule Victor, Mukesh Kumar Garg, Kanika Pawar. Effect of Different Drying Techniques on the Quality Attributes of Pineapple Powder // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. — 2019-02-10. — Т. 8, вып. 2. — С. 324–341. — ISSN 2319-7706. — doi:10.20546/ijcmas.2019.802.038.
  6. Dataintelo. Dataintelo - Consulting & Market Research Company (англ.). dataintelo.com. Дата обращения: 3 мая 2025.
  7. Dried Pineapple Market Size, Share, Growth, Statistics Report 2033. datahorizzonresearch.com. Дата обращения: 3 мая 2025.
  8. Dried pineapple Market: a comprehensive analysis 2032. www.wiseguyreports.com. Дата обращения: 3 мая 2025.
Downgrade Counter