Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Форшмак (нем. Vorschmack «закуска»[1], идиш ) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
Содержание
Приготовление
Готовится как варёным, так и жареным. Подаётся в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[2].
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[3].
Распространение
Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. Считается блюдом одесской кухни[4]. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.
В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[5]. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди[6].
Также широко распространён в польской, шведской и финской кухнях. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим.
В русской кухне известно под названием «тельное».
См. также
Примечания
- Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
-
-
- Либкин, Савелий. Самый цимес. 10 блюд одесской кухни (неопр.). The Village Україна. Дата обращения: 15 марта 2023. Архивировано 27 апреля 2019 года.
-
- Дарья Веденяпина. Кулинарные традиции евреев Восточной Европы (неопр.). Дата обращения: 21 декабря 2023. Архивировано 21 декабря 2023 года.
Литература
|
|