Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Фурм-д’Амбер (фр. Fourme d'Ambert) — французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени (грибка вида пеницилл рокфоровый). Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных «голубых» сыров[1].
Содержание
История
Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи[1]. 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC. 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.
Изготовление
Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.
| Название этапа |
Процесс
|
| travail en cuve |
В большой чан наливают молоко и нагревают до 32 °C. Затем добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельчённую творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки.
|
| moulage |
Творожную массу раскладывают по формам
|
| egoutage |
Удаляют сыворотку
|
| saumurage |
Сыр солят, после чего он «отдыхает» два дня в хорошо проветриваемом помещении
|
| piquage |
Сыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени.
|
| affinage |
Созревание сыра в прохладном помещении. Плесень образуется через несколько дней.
|
В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.
Фурм-д’Амбер производят на большой территории:
- 43 кантона департамента Пюи-де-Дом
- 8 коммун из 3-х кантонов департамента Луара
- 5 северо-восточных кантонов департамента Канталь
Описание
Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.
Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.
Примечания
- 1 2 Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон (рус.). Дата обращения: 12 августа 2011. Архивировано из оригинала 7 мая 2010 года.
Ссылки
|
|