Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Антрекот (от фр. entre — «между» и cte — «ребро», также «толстый край» и «рибай»[1]) в классической французской кухне — отборный отрез воловьего мяса между рёбрами и хребтом[2] (entre les ctes) толщиной 4—6 см и весом 350—550 г[3]. Аналогичный кусок мяса, вырезанный у быка, коровы или телёнка, напоминает по форме небольшую округлую медаль и носит соответствующее название «медалье» (медальон). Классическое блюдо ресторанного ассортимента[4], в европейской кухне существуют многочисленные региональные рецепты приготовления антрекота: по-беарнски, по-бордоски, по-тирольски[3].
Антрекотом также называют отбивную котлету, приготовленную из такого отреза говядины[5] на гриле или сковороде[3]. В более широком понимании в русской традиции антрекот — любой кусок мяса (как правило, говядины) толщиной 1—1,5 см, величиной с ладонь[6][7]. В русской гастрономической культуре мясо перед жаркой пропускают через рыхлительную машину или отбивают вручную тяпкой и разрезают ножом сухожилия, солят, перчат и жарят до румяной корочки в жире на сковороде с двух сторон[8]. В классическом варианте антрекот приправляют солью и перцем только по готовности[3]. Антрекот обычно сервируют на овальном блюде или тарелке[9] с картофелем и жареными овощами и хреном[10]. Перед подачей на мясо иногда кладут кусочек зелёного масла[4]. В варианте «антрекот с луком» мясо при подаче покрывают жаренным во фритюре репчатым луком, «антрекот с яйцом» подают под яичницей-глазуньей[11].
Примечания
- Артюр Ле Кен. Мясо. Полное иллюстрированное руководство / Пер. с фр. П. А. Самсонов. — Минск: Попурри, 2018. — С. 19—20. — 232 с. — ISBN 978-985-15-3704-0.
-
- 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997.
- 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
- Большой толковый словарь (неопр.). Дата обращения: 29 мая 2022. Архивировано 15 ноября 2021 года.
-
- Культура питания, 1993.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
- В. В. Усов, 2017.
- Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- Библиотека повара, 1960.
Литература
Ссылки
|
|