Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Брецель
Материал из https://ru.wikipedia.org

Брецель[1] (нем. Brezel) — булочная мелочь диаметром около 10—15 см в форме кренделя, популярная в Южной Германии, Австрии и Немецкой Швейцарии. Название происходит от лат. brachion — «предплечье»[2].

Содержание

Выпечка брецелей

В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

В состав брецелей, как правило, входят: пшеничная мука, солод, дрожжи и вода. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в раствор гидроксида натрия, благодаря чему они приобретают при выпечке типичный коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью.

Фигурные изделия щелочной выпечки с характерной блестящей тёмно-коричневой поверхностью в форме буквы «В» или восьмёрки — классическая закуска к пиву на народных гуляньях, например, на Октоберфесте, и популярный перекус, со сливочным маслом или запечённый с сыром, который предлагают в кинотеатрах, на железнодорожных вокзалах или заправочных станциях[3]. Классический брецель посыпают крупной солью, но брецели бывают также с маком, кунжутом и тыквенными семечками. Новым трендом стали перченые брецели, которые перед выпеканием погружают в перцовую пасту из жира с солью и смесью перца[4]. В 2015 году в Регенсбурге археологи обнаружили наряду с булочкой и рогаликом старейший брецель, датируемые XVIII веком[5].

В зависимости от региона форма брецелей меняется. Если баварский брецель имеет одинаковую толщину, то у швабских кренделей толстая дужка и тоненькие «ручки», а баденские брецели занимают промежуточное положение между баварскими и швабскими: у них «ручки» толще, чем у баварских, и кончики располагаются ближе к дужке[6]. Правильно размещать брецель на тарелке брюшком вверх, как на большинстве старинных эмблем пекарских гильдий[7]. В Германии родиной брецелей признана Швабия, где мягкую дужку-«брюшко» брецеля едят, намазав толстым слоем сливочного масла, а тонкими «ручками» хрустят, как солёными палочками[8]. На звание родины брецеля претендует также пфальцский Шпайер[9]. В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга[10][11]. В Верхней Франконии сладкие «святомартинские брецели» из дрожжевого теста по традиции пекут ко Дню святого Мартина[12].

Брецель в культуре

По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце.

Брецель, с начала XIV в. и по сегодняшний день, является в Германии эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба, сдобы и разнообразных хлебобулочных изделий.

Немецкий глагол «набрецелиться» (нем. aufbrezeln) означает «расфуфыриться, вырядиться»[13]. В пасхальной традиции Люксембурга четвёртое воскресенье Великого поста — брецельное (люкс. Bretzelsonndeg), предназначенное для одаривания дамы сердца красиво оформленным миндальным брецелем в сахарной глазури[14].

В США получил известность случай, когда президент Джордж Буш подавился брецелем.

Примечания
  1. М. и Ж-П. Дюбу. брецель // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 42—43. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  2. Культура Германии, 2006.
  3. Die Welt: Брецельный гигант Ditsch расширяет производство благодаря высокому спросу на хлебобулочные изделия (нем.)
  4. Focus: Новый тренд перченых брецелей? Никто не знает, что в них на самом деле Архивная копия от 2 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. Die Welt: Археологи обнаружили бротцайт, которому 250 лет Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. Die Welt: Где же у брецеля верх и низ? Архивная копия от 28 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
  8. Die Welt: Грядёт ли конец швабскому брецелю? Архивная копия от 9 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
  9. Der Spiegel: Малый город мирового значения Архивная копия от 3 декабря 2020 на Wayback Machine (нем.)
  10. Московская немецкая газета: Королевский продукт: немецкий брецель с русскими корнями. Дата обращения: 27 сентября 2020. Архивировано 1 января 2021 года.
  11. Sdwestrundfunk: Ольгин брецель (недоступная ссылка) (нем.)
  12. https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/martinsbrezel/ genussregion-oberfranken.de: Мартинский брецель Архивная копия от 30 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  13. Duden: aufbrezeln Архивная копия от 8 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
  14. foodies-magazin.de: Популярные традиции: брецельное воскресенье в Люксембурге Архивная копия от 9 января 2022 на Wayback Machine (нем.)


Литература


Ссылки
Downgrade Counter