Меню Главная Случайная статья Настройки Головизна Материал из https://ru.wikipedia.org Головизна — рыбный продукт, головы крупной, преимущественно красной рыбы[1][2] — осетровых. К головизне также относят части хребта осетровой рыбы[3]. В русской кулинарной традиции головизна нашла самое широкое применение. Перед термической обработкой из рыбных голов удаляют глаза и жабры. На головизне варят наваристые и вкусные рыбные бульоны[4] для приготовления борщей, щей, рассольников, солянок и других заправочных рыбных супов[5] и рыбных студней. Спустя час с начала варки бульона с кореньями головизну обычно вынимают, чтобы отделить мякоть, а кости и хрящи продолжают варить в бульоне до размягчения хрящей в течение 3—4 часов[6]. Мякоть головизны с хрящами пускают на начинку пирожков, которые подают к рыбным бульонам[7]. Мякоть, снятую с отваренной головизны и тушенную с шампиньонами, подают в качестве деликатесной закуски[7]. Примечания Глава : головизна // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 361. Л. В. Беловинский, 2007. Большой толковый словарь  (неопр.). Дата обращения: 27 марта 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года. В. В. Усов, 2007. В. В. Усов, 2007, Заправочные супы из рыбы и морепродуктов, с. 282—296. Кулинария, 1955. 1 2 В. В. Усов, 2007, Рыбы семейства осетровых, с. 18—19. Литература Беловинский Л. В. Головизна // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 129. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.