Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Гренки
Материал из https://ru.wikipedia.org

Гренки[1], гренки-сухарики, крутоны (фр. croton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие)[2].

Содержание

История

Древний Рим

Самая ранняя известная ссылка на сладкие гренки находится в Апициевском корпусе (лат. Apicius), сборнике латинских рецептов, датированном IV (или V) веком н. э.; рецепт упоминает вымачивание в молоке, но не яйцах, и не даёт никакого специального названия, просто aliter dulcia — «другие сладкие блюда»[3].

Средние века

Под названиями «золотой суп» (итал. suppe dorate, soupys yn dorye, tostes dores) и пайн пурдьё (от ст.-фр. payn purdyeu) блюдо было широко известно в Средневековой Европе, например, кулинарный эксперт XV века Мартино да Комо[англ.] предлагал похожие рецепты. Французские тосты часто подавались с пернатой дичью и мясом. Слово «суп» в этих названиях относится к хлебу, смоченному в жидкости («соп»[англ.]).

Обычно французское название pain perdu («потерянный хлеб») означает способ вернуть несвежий или иным образом «потерянный» хлеб; также pain dor «золочёный хлеб» или «поджаристый хлеб»[4]. Термин pain perdu ранее использовался в переносном смысле для обозначения невозвратных издержек[5].

Немецкий рецепт XIV века использует название Arme Ritter («бедные рыцари»)[6][7], это название также использовалось в английском[8] и скандинавских языках. Кроме того, в XIV веке главное лицо ранней истории французской кухни Гийом Тирель представил рецепт «золотого супа» (tostes dores)[9]. Сохранились английские рецепты XV века для pain perdu[6][10][11].

Австрийский и баварский термины pafese или pofese произошли от итальянского блюда павийский суп, от названия итальянского города Павии[12].

У украинцев потапцы (укр. потапці) — поджаренные или подсушенные небольшими кусочками хлебцы, типа сухариков[13], которые употребляют с кулешиками (протёртыми супами)[14], гороховым или фасолевым супом, борщом, ухой, молоком[15].

Ударение

В различных словарях приводится разное ударение. Согласно словарю «Русское словесное ударение» М. В. Зарвы 2001 года издания ударение падает на первый слог, в то время как «Русский орфографический словарь Российской академии наук» (отв. ред. В. В. Лопатин), «Толковый словарь русского языка» Ожегова и Шведовой 1992 года издания и «Большой толковый словарь» Кузнецова в редакции 2009 года допускают оба варианта ударения, приводя ударение на второй слог в качестве первого варианта.

Виды и сервировка

Гренки могут украсить стол в любой праздник, при выездном обслуживании на природе; быстро и легко готовятся без специальных навыков; тосты популярны на завтрак во многих странах Европы и Америки[2].

Гренки по изготовлению бывают простыми (тостовый хлеб или тосты) и сложными[2]. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: фруктов, овощей, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, сыра[2].

Гренки могут быть как самостоятельной едой (лёгкой закуской), частью еды (ингредиентом) или украшением (гарниром), так, например, гренки с сыром, гренки острые, гренки из пшеничного хлеба относятся к мучным гарнирам[16]. Раньше их, как ингредиент, добавляли в суп, вместо сухарей.

По вкусу гренки бывают солёными (крутоны) и сладкими.

Крутоны готовятся из любого хлеба и используются в качестве лёгкой закуски, например, гренки с чесноком к пиву, или как ингредиент супов, бульонов, салатов («Цезарь»), котлет и других блюд. Для добавления в супы (французский луковый суп) хлеб просто обжаривается с солью и/или чёрным перцем.

Готовят только из пшеничного хлеба, обычно ломтики хлеба предварительно смазывают яйцом, вымачивают в молоке или льезоне — смеси яиц и молока, посыпают сахаром или фруктами, обжаривают и подают к чаю, какао, кофе и другим горячим напиткам как самостоятельное блюдо.

Варианты приготовления
  • Хлеб может быть погружён только в молоко, яичная смесь добавлена позже[17].
  • Хлеб может быть выдержан в различных жидкостях, таких как вино, розовая вода или апельсиновый сок, до или после приготовления пищи[18][19].


В разных странах и кухнях
  • В Испании сладкий гренок называется торриха (исп. torrija). Хлеб размачивают в вине или молоке, жарят, иногда поливают оливковым маслом и лимонным соком, часто подают с мёдом или сахарным сиропом. Традиционное десертное блюдо в предпасхальную неделю и на Пасху[20].
  • В США аналогичное блюдо называется «французскими тостами» (англ. French toast).
  • В Гонконге «французские тосты» обжаривают во фритюре из нарезного хлеба, смоченного во взбитых яйцах или в соевом соусе, иногда подают со сливочным маслом и политым сверху «золотым сиропом[англ.]» или мёдом. Гренки в гонконгском стиле выполнены в виде сэндвича со сладкой начинкой[21], это типичное блюдо в гонконгских чайных — чхачханьтхэн[22].
  • Гренки в разных странах и кухнях
  • Солёные гренки для супа на сковороде
  • Гренки в салате
  • Большие сухари в супе
  • Сырные гренки в луковом супе
  • Французские тосты с фруктами, взбитыми сливками и кленовым сиропом
  • Испанские сладкие гренки (торриха) с сахаром
  • Французские тосты в гонконгском стиле


Примечания
  1. Определение в словарях:
  2. 1 2 3 4 Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. «Гренки» // «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба». — М.: «Пищевая промышленность», 1980. — С. 19. — 112 с. — 100 000 экз. экз. — ISBN , ББК 36.992, Х55, УДК 641.5(083.1).
  3. Joseph Dommers Vehling, trans., «Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome», Book VII, chapter 13, recipe 296 Полный текст Архивная копия от 13 марта 2016 на Wayback Machine в Гутенберге (англ.)
  4. «Trsor de la Langue Franaise Informatis» s.v. 'pain'
  5. Gabriel Meurier, Christoffel Plantijn. «Vocabulaire francois-flameng», 1562, p. 83 Архивная копия от 16 мая 2016 на Wayback Machine
  6. 1 2
  8. Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., 2006, s.v. 'poor' S3 Архивная копия от 10 августа 2017 на Wayback Machine
  10. Austin, T. Two 15th-century Cookery-books, 1888, quoting a 1450 recipe, quoted in the Oxford English Dictionary
  12. Ulrich Ammon, Variantenwrterbuch des Deutschen: die Standardsprache in sterreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Sdtirol, 2004, ISBN 3-11-016575-9, p. 552
  13. Потапцы - на сковороде. Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
  14. Галушки и другие блюда украинской кухни. Эксмо. – 241 с. Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
  15. Знаменитые украинские блюда. Фельдман И., Пересичный М, Мазараки А. М: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2014. – 352 с. Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 14 февраля 2022 года.
  16. Составитель Голунова Л. Е. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Раздел XVII «Мучные изделия». § «Мучные гарниры», Рецепты № 829—831. Изд-во «Профи-информ», 2005
  17. Compleat Cook (1659) as quoted in the OED
  18. John Ayto, The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink, ISBN 0-19-964024-6, p. 142
  19. Adam Islip, A Dictionarie [sic] of the French and English Tongues, 1611, full text Архивная копия от 8 мая 2016 на Wayback Machine
  21. «40 Hong Kong foods we can’t live without» Архивная копия от 5 ноября 2012 на Wayback Machine, CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
  22. CNN Go World’s 50 most delicious foods Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11


Литература
Литература на русском языке
Литература на других языках


Ссылки
Downgrade Counter