Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Джамбалайя (англ. jambalaya) — одно из самых известных блюд креольской и каджунской кухонь, символ[1] и квинтэссенция[2] луизианской кухни. Джамбалайю готовят на основе длиннозёрного[3][4] риса, обычно с курятиной или креветками[вд], но также говядиной или свининой[1], ветчиной, местной колбасой «шорис», устрицами[5] или раками в различных комбинациях. Блюдо дополняют жареный репчатый лук, чеснок, сельдерей, томаты и сладкий перец. Его традиционно сервируют на тарелке горкой, к нему подают соус табаско[3]. Джамбалайя обнаруживает сходство и родство[3] с испанской паэльей[4][6][7].
Кулинарные знатоки считают джамбалайю офранцуженной версией испанской паэльи, появившейся в конце XVIII века, когда «Штат пеликанов» принадлежал испанцам и поддерживал тесные связи с Карибами. И в современной Луизиане джамбалайя является традиционным блюдом на территориях, которые заселяли испанские переселенцы. Ежегодный фестиваль джамбалайи проводится в старинном каджунском городке Гонзалес, провозгласившем себя «мировой столицей джамбалайи»[1]. Гонзалес находится недалеко от исторического поселения канарцев в колониальную эпоху Галвезтаун[вд][2]. Первое письменное упоминание джамбалайи относится к 1872 году[1][8], кулинарное издание 1900 года The Picayune’s Creole Cook Book называет джамбалайю испано-креольским блюдом[1]. Происхождение названия блюда доподлинно не известно. Первые джамбалайи в XVIII веке готовили с ветчиной, поэтому большинство этимологов ведут слово от испанского хамона[1] или французского жамбона[8][9]. Народные версии повествуют о коммивояжёре с севера, попросившем в новоорлеанском кафе что-нибудь перекусить, либо о голодном госте, прибывшем поздней ночью на постоялый двор. Официантка в кафе или соответственно хозяин постоялого двора отдал повару команду на луизианском диалекте: «Жан, замути что-нибудь» (фр. Jean, balayez!), а незадачливый клиент принял её за название вкуснейшего блюда, которое ему подали[1][8].
При всём многообразии рецептов джамбалайи выделяют два её основных вида: «по-деревенски» и «по-городскому», по-новоорлеански. В сельской местности джамбалайя имеет выраженный коричневый цвет, её готовят в чугунных котелках, благодаря высоким температурам происходит полная карамелизация натуральных сахаров, содержащихся в мясе и овощах с выделением соков коричневого цвета. В Новом Орлеане джамбалайя красная от щедро добавляемых томатов, что также считается характерной чертой креольской кухни. Новоорлеанская джамбалайя предположительно является производной от западноафриканского джолофа, в котором тоже обязательно присутствуют томаты[2].
Примечания
- 1 2 3 4 5 6 7 John Mariani, 1983.
- 1 2 3 Foodways, 2007.
- 1 2 3 Sonia Allison, 1990.
- 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- Ellen Shannon, 1998.
- Bruce Kraig, 2017.
- Andrew F. Smith. Gulf Coast Food // Food and Drink in American History: A "Full course" Encyclopedia. — Santa Barbara: ABC-CLIO, 2013. — P. 423. — 1025 p. — ISBN 978-1-61069-232-8.
- 1 2 3 Mark Morton, 2004.
- Lisa Shoemaker, 2009.
Литература
|
|