Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Казы (тат. казылык, баш. аы, аылы, аы-арта, чув. хас, каз. азы, кирг. казы, узб. qazi, крымскотат. къазылыкъ) — жир с брюшины, используемый при приготовлении деликатесной домашней колбасы из конины у ряда тюркских народов. Колбаса называется казы или чучук.
Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой круглый год, основной сезон — согум (тат. сугым, каз. соым, кирг. согум) — ближе к концу года, к зиме. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить. Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (каз. ет, кирг. эт, тат. it «мясо») и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком.
Является неотъемлемой частью национальной кухни татар, башкир, киргизов и казахов, одним из любимых их кушаний.
Карта (каз. арта, баш. арта) — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (йлндерм).
Содержание
Приготовление
Колбасу готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межрёберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне[1].
См. также- Карын (баш. эск-арын, каз. арын — желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
- Ширтан (чув. Шрттан) — бараний желудок, набитый мясом и запечённый в золе.
- Чучук/шужук (кирг. чучук, каз. шжы) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
- Жал-жая (каз. жал-жая) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта.
- Шужык
- Чучук
- Махан (колбаса)
- Хаан (блюдо) — якутская колбаса, исчезнувшая в Средней Азии после принятия ислама, но сохранившаяся в якутской кухне.
- Тултырма (баш. Тултырма) — башкирская колбаса из сердца, печени и лёгких.
Примечания
- Казы // Казахстан. Национальная энциклопедия (рус.). — Алматы: аза энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — ISBN 9965-9746-4-0. (CC BY-SA 3.0)
Литература
Ссылки
|
|