Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Капуста провансаль — капустный салат из цельнокочанной квашеной капусты со свежей ягодой и мочёными, маринованными или сушёными фруктами, блюдо советской кухни. Вопреки названию, ассоциирующемуся с майонезом, капустный салат провансаль заправляют растительным маслом. В советской кулинарии капуста провансаль определялась как один из четырёх основных видов квашеной капусты наряду с шинкованной, рубленой и кочанной[1]. В СССР капуста провансаль производилась предприятиями плодоовощной промышленности по заказам магазинов согласно спросу населения[2].
Для приготовления капусты провансаль заквашенную целыми кочанами белокочанную капусту нарезают крупно квадратиками, добавляют свежую клюкву или маринованную бруснику[3], сливу, вишню или виноград и нарезанные дольками свежие или мочёные яблоки с кожицей. Салат заправляют растительным маслом, смешанным с сухой горчицей и уксусом[4], приправляют сахаром и маринуют в холодном месте или на льду 24—48 часов[5]. Капуста провансаль не подлежит длительному хранению[2]. По сведениям В. В. Похлёбкина, капуста провансаль является фактически западноевропейской разновидностью предварительно наскоро бланшированной капусты, квашенной с сухим вином, яблоком, сливой и кизилом, которая готова к употреблению спустя пять суток[6].
В романе «Отступник» 1927 года В. Г. Лидин описывает застолье с закуской в огромных амфорах-чашах — маслянисто-жёлтой капустой-провансаль, расшитой клюквой, которую натыкали прямо на вилки и несли в рот через стол[7]. В рассказе Л. Е. Улицкой «Генеле-сумочница» у заглавной героини для приготовления капусты-провансаль, «самодеятельного гостинца» для родственников, имелся «немыслимый рецепт» из семнадцати компонентов, в числе которых были изюм и лимонные корочки[8].
Примечания
- Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- 1 2 Товароведение овощей, плодов и вина, 1963.
- Холодные блюда и закуски, 1957.
- В. В. Усов, 2017.
- Основы кулинарии, 1941.
- Похлёбкин В. В. Капуста // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 148—149. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
-
-
Литература
Ссылки
|
|