Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Изюм (от тюрк. zm — виноград) — сушёные ягоды винограда[1]. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.
Содержание
Виды изюма
Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности[источник не указан 1891 день].
Различают:
- светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
- тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), согласно современной торговой терминологии — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
- крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке
Питательные вещества
Изюм содержит 15% воды, 79% углеводов (включая 4% клетчатки) и 3% белка, содержание жира ничтожно мало. В 100 граммах изюма содержится 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% от рекомендуемой суточной нормы) рибофлавина, витамина B6 и ряда минералов, содержание которых значительно (более 20% от рекомендуемой суточной нормы), включая калий и медь.
Изюм содержит биофлавоноиды, проантоцианидины, катехины, процианидиновые димеры и другие полифенольные соединения[2].
Применение
Изюм используется в хлебобулочных изделиях в качестве натурального консерванта благодаря высокой концентрации пропионовой кислоты. Фенольные соединения, продукты реакции Майяра, низкая активность воды, кислотный pH и высокая осмолярность также способствуют антимикробной активности изюма. Исследование показало, что добавление 15% изюма в вяленое мясо (15%) подавляет рост патогенных бактерий, повышает антиоксидантный потенциал и имеет ограниченную потребительскую приемлемость в течение 10 недель хранения[2].
Токсичность
Изюм, как и виноград, ядовит для собак.
Производство
Согласно данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в 2018/19 году из общего объема производства винограда 57% использовалось для производства вина, 36% — для столового винограда, и 7% — для производства сушеного винограда, что привело к производству 1,2 миллиона тонн изюма, увеличившись на 5% по сравнению с 2017/18 годом[3].
Основные производители изюма — Турция, США, Китай и Иран, которые в совокупности обеспечивают около 73% мирового производства изюма в 2018/19 году. Изюм, султанки и коринки представляют собой три категории сушеного винограда. Более конкретно, 95% общего производства приходится на сорт Thompson Seedless, тогда как 1,5% составляет черная коринка, при этом более 80% производства черной коринки приходится на Грецию, что составляет 3% от мирового производства сушеного винограда[3].
Процесс производства изюма из винограда включает три основных этапа: предварительную обработку, сушку и постсушку. Предварительная обработка является необязательной, но обычно используется для удаления воскового слоя, образующегося на кожуре винограда во время созревания, что обеспечивает барьер для проницаемости и диффузии воды. Кроме того, предварительная обработка показала увеличение скорости дегидратации во время процесса сушки и улучшение качества конечного продукта[3].
Примечания
- Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- 1 2 Beruk Berhane Lemma, Jung Hoon Lee, Govind Kannan, Brou Kouakou. Natural preservative properties of raisins in restructured goat meat (chevon) jerky (англ.) // International Journal of Food Properties. — 2022-12-31. — Vol. 25, iss. 1. — P. 1736–1752. — ISSN 1094-2912. — doi:10.1080/10942912.2022.2104869. Архивировано 19 декабря 2024 года.
- 1 2 3 Aikaterini Papadaki, Vasiliki Kachrimanidou, Iliada K. Lappa, Effimia Eriotou, Nikolaos Sidirokastritis, Adamantia Kampioti, Nikolaos Kopsahelis. Mediterranean Raisins/Currants as Traditional Superfoods: Processing, Health Benefits, Food Applications and Future Trends within the Bio-Economy Era (англ.) // Applied Sciences. — 2021-02-10. — Vol. 11, iss. 4. — P. 1605. — ISSN 2076-3417. — doi:10.3390/app11041605. Архивировано 20 декабря 2024 года.
Литература
- Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Ампелография с основами виноградарства / А. М. Негруль, Л. Н. Гордеева, Т. И. Калмыкова. — М.: Высшая школа, 1979.
- Виноградарство / К. В. Смирнов, Т. И. Калмыкова, Г. С. Морозова. — М.: Агропромиздат, 1987.
- Виноградарство / К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок. — М.: Издательство МСХА, 1998.
Ссылки
|
|