Меню Главная Случайная статья Настройки Кухонный нож Материал из https://ru.wikipedia.org Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи[1]. Бывают универсальными, выполняющими множество разных задач (деление, измельчение, намазывание, срезание кожицы с овощей) или специализированными (нож для раскрывания раковин устриц). Содержание 1 Терминология 2 Клинок 2.1 Материал 3 Материалы ножей 3.1 Изготовление клинка 3.2 Форма лезвия 4 Рукоять 5 Кухонные ножи общего назначения 5.1 Поварской нож 5.2 Хлебный нож 5.3 Нож для масла 5.4 Устричный нож 6 См. также 7 Примечания 8 Литература Терминология A Остриё: Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания. B Кончик: Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа. C Лезвие: Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным. D Задний край лезвия: Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием. E Обух: Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность. F Шейка: Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придаёт ножу вес и сбалансированность. G Упор: Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию. H Крыло: Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку. J Хвостовик: Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу. K Накладки: Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд), прикрепляемые к хвостовику. L Заклёпки: Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику. M Упор рукояти: Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукой и предотвращающий выскальзывание ножа. N Задник: Торцевая часть рукояти. Клинок Материал Углеродистая сталь Нержавеющая сталь Высокоуглеродистая нержавеющая сталь Многослойный Титан Керамика Пластик Материалы ножей Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа с содержанием приблизительно 10—15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используют в качестве столовых приборов. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали и требуют более частого затачивания, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии Титан является более лёгким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает большую гибкость, чем сталь. Титан не придаёт никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, — дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому — коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной). Изготовление клинка Ковка Штамповка Форма лезвия Лезвие (режущая кромка) обрабатывают заточкой. Выделяют: заточка — форма поперечного сечения кромки профиль — форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая) в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки Рукоять Материал рукояти: Дерево Пластик Композит Нержавеющая сталь Кухонные ножи общего назначения Поварской нож Многоцелевой нож, форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и делать точные разрезы. Наиболее распространены ножи с длиной клинка 15—30 см, самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо. Хлебный нож Зубцы на лезвии режут мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на всемирной колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз. Нож для масла Нож для масла не имеет лезвия и обычно используют для намазывания мягких субстанций. Устричный нож Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой. См. также Дэба ботё — японский разделочный нож Сантоку ботё — универсальный японский кухонный нож Ножеточка Примечания [dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1926/%D0%9D%D0%9E%D0%96 Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства] Литература Косов, Евгений. Хороший нож. — Рыбацкая Академия, 2007. — ISBN 978-5-94382-086-1.