Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Маруаль (фр. Maroilles), Мароль (фр. Marolles) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Маруаля» (фр. La Merveille de Maroilles) — по названию деревни Маруаль на севере Франции.
Содержание
История
Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. 17 июля 1955 года за ним закрепили название «Маруаль», а 1976 году он получил категорию AOC. Во Франции производят около 20 сыров этого вида.
Изготовление
Головка сыра имеет форму булыжника. Производят головки сыра четырёх видов[1]:
| Вид головки |
Размеры, см |
Толщина, см |
Вес, г |
Время созревания, нед
|
| «большой» (gros) |
12,5-13 |
6 |
720 |
5
|
| «сорбе» (sorbais) |
12-12,5 |
4 |
540 |
4
|
| «миньон» (mignon) |
11-11,5 |
3 |
380 |
4
|
| «четвертинка» (quart) |
6-6,5 |
3 |
180 |
3
|
Для того, чтобы на поверхности сыра не образовывалась плесень, его во время созревания периодически переворачивают и натирают соляным раствором[2]. Головка готового сыра имеет жёлтый, оранжевый или красный цвет и покрыта блестящей корочкой[1]. Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине. Сыр имеет жирность 45 %.
Вкус сыра можно определить как «острый», «сильный» и «терпкий». Он имеет специфический запах и вкус, к нему необходимо привыкнуть, так как он не всегда нравится с первого раза.
Из Маруаля, который не получился высшей категории, изготавливают другие сыры, например, Булет д’Авен (фр. Boulette d'Avesne).
Маруаль употребляют с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом и сидром. Сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом, а также используют при приготовлении салатов и других блюд.
Вьё-Лиль
Вьё-Лиль (фр. vieux-lille, «старый Лиль») — одна из разновидностей сыра маруаль, изготавливаемая в Нор-Па-де-Кале и Пикардии[3][4]. Чтобы получить Вьё-Лиль, маруаль в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Другие названия Вьё-Лиль: puant de Lille — «лилльский смрадный», gris de Lille — «лилльский серый», puant macr — «вонючий вымоченный», fromage fort de Bthune — «крепкий бетюнский сыр» и maroilles gris — «серый маруаль».
В прошлом этот острый сыр с сильным запахом считался едой бедняков, рабочих и, в особенности, шахтёров.
Головка Вьё-Лиль имеет форму квадратного блока 13 на 13 см и 5—6 см высотой, весит 800 г. Цвет головки серый. Хотя сырная мякоть и не разваливается при нарезке, верным будет назвать Вьё-Лиль полутвёрдым сыром.
Раньше изготавливался только зимой, теперь — в течение всего года. Вьё-Лилль может употребляться в конце сырного блюда или отдельно; местные жители едят его с крепким пивом или чёрным кофе. Подходящие вина — купаж Cabernet Sauvignon и Merlot, красное вино Backsberg Estate 1999[5].
5 ноября 1986 года Вьё-Лиль был назван региональным продуктом Нор-Па-де-Кале (label rgional Nord-Pas-de-Calais).
Примечания
- 1 2 Larousse gastronomique, 2007, p. 528.
- Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 154.
- Туристическая фирма Жемчужина (неопр.). Дата обращения: 25 октября 2011. Архивировано из оригинала 25 ноября 2015 года.
- Лиль, Франция от «Тонкостей туризма» (неопр.). Дата обращения: 25 октября 2011. Архивировано 1 сентября 2015 года.
- The Teddington Cheese description of Vieux Lille (неопр.). Дата обращения: 25 октября 2011. Архивировано 6 декабря 2015 года.
Литература- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 154. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 528. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
|
|