Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Салат (блюдо)
Материал из https://ru.wikipedia.org

Салат (от итал. salato — «то, что засолено» через фр. salade[1]) — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке[2]. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам[3]. Самые известные салаты — оливье, зелёный, фруктовый и нисуаз[4]. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда[5][6].

Специалист по составлению салатов называется «салатье»[7], в Древней Греции мастерство приготовления салатов признавали искусством[8]. В Испании бытует присказка, что для заправки салата требуется четыре человека: мудрец, чтобы его посолить, транжира, чтобы заправить оливковым маслом, скупец, чтобы приправить уксусом, и безумец, чтобы всё перемешать[9][10][11].

Салаты обычно сервируют в салатниках, а также закусочных тарелках и многосекционных блюдах[12]. Салат-коктейли традиционно подают в стеклянной посуде — фужерах, креманках[13] и верринах[12]. Салат-бары — охлаждаемые стойки с предложением салатных ингредиентов в отдельных контейнерах для индивидуального составления салатов на предприятиях общественного питания с самообслуживанием[14]. Американская ассоциация заправок и соусов с 1992 года ежегодно отмечает в мае национальный месячник салатов[15].

Содержание

История

По сведениям В. В. Похлёбкина, салат появился в кухне Древнего Рима и состоял исключительно из эндивия, петрушки и лука, которые приправляли мёдом, перцем, солью и уксусом. Германцы готовили салаты из дикорастущих трав и капусты[8]. Салат оставался в кухне средневековой Италии исключительно растительным блюдом из листовых овощей и огородных трав. В конце XVI — начале XVII века салат из зелёного лука, перьев чеснока, мяты и петрушки[16] проник во французскую кухню, его подавали гарниром к жаркому при французском королевском дворе. Затем в салат добавился латук, известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другими европейскими кухнями. Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» стали портулак, лебеда, черноголовник, цикорий, настурция, жеруха, кресс-салат, огуречная трава, полевой салат, одуванчик, ложечная трава, шпинат и щавель. Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами[8]. К началу XVIII века в Центральной Европе было известно не более полусотни рецептов салатов[8]. В конце XVIII века в салаты стали добавлять белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту, листовые горчицу, сельдерей, а также порей и шнитт-лук. В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы, спаржа и артишоки. Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смеси прованского масла, сухого вина и винного уксуса, иногда также лимонного сока с солью и перцем. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в частности, майонез, а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатов сметану[7].

В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название «винегрет»[17]. Современный винегрет в русской кухне обязательно содержит отварную или печёную свёклу[18]. «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами: огурцами, капустой, каперсами, маслинами, корнишонами, солёными грибами и сельдью. В результате, по исторической классификации В. В. Похлёбкина, салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов[7].

Классификация

В зависимости от основного продукта в составе салаты подразделяются на овощные, грибные, рыбные, мясные и из дичи и птицы[3], для удобства в кулинарных книгах условно выделяют группы: салаты из овощей, смеси овощей и плодов, салаты фруктовые, салаты мясные с варёными мясопродуктами и салаты рыбные с варёными рыбой и морепродуктами[19]. По количеству компонентов салаты бывают простые (из одного продукта) или составные (из нескольких)[20]. По способу оформления составные салаты делятся на полностью смешанные, которые сервируют в салатниках горкой или на тарелках через гарнирное кольцо[12], — для закусочных салатов, и букетной выкладки — для гарниров к горячим блюдам[8]. В русской ресторанной подаче принято также комбинировать эти способы: полностью нарезают, смешивают и выкладывают в салатник только треть подготовленных продуктов, а остальное красиво укладывают ломтиками и букетиками сверху[2][13][21][22]. По степени смешения ингредиентов выделяют салаты смешанные (если продукты с заправкой тщательно перемешаны) и слоёные (если продукты выложены друг на друга слоями и только обрызганы заправкой)[2]. По температуре подачи помимо обычных холодных (8—12 °C) салаты бывают тёплыми (30—35 °C)[12]. Тёплые салаты — овощные салаты с добавлением мяса, рыбы или бобовых, приготовляемые с тёплой салатной заправкой, или зелёные салаты из листовых овощей, служащие «подушкой» для горячего мяса или рыбы грилье[2].

Названия

По утверждению В. В. Похлёбкина, во французской кухне прослеживается тенденция именовать овощные салаты по основному ингредиенту (зелёный, картофельный, свекольный, огуречный, сельдерейный), а закусочные — по месту приготовления или национальному признаку (польский, русский, итальянский). Многие именные названия в интернациональной кухне подразумевают конкретные рецепты салатов, в рецептах с национальным названием встречаются расхождения. В советской ресторанной кухне мясные, рыбные и крабовые салаты также получали собственные имена: «столичный», «московский», «юбилейный», «София»[7].

Примечания
  1. салат // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 549.
  2. 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
  3. 1 2 Основы кулинарии, 1941.
  4. Charles Sinclair, 2004.
  5. Sonia Allison, 1990, Shopska, p. 375.
  6. Der Standard: Шопский салат: из иностранцев в национальные салаты Архивная копия от 9 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  7. 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин, 1983.
  8. 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997.
  9. La Informacin: Чего стоит хорошая заправка Архивная копия от 7 ноября 2023 на Wayback Machine (исп.)
  10. La Vanguardia: Как правильно заправлять салат? Архивная копия от 7 ноября 2023 на Wayback Machine (исп.)
  11. Alfons Schuhbeck, 1994.
  12. 1 2 3 4 С. И. Рагель, 2018.
  13. 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  14. Charles Sinclair, 2004, salad bar, p. 499.
  15. nationaltoday.com: Национальный месячник салатов Архивная копия от 4 июня 2022 на Wayback Machine (англ.)
  16. Салат, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  18. Л. А. Маслов, 1966.
  19. А. С. Ратушный, 2016.
  20. О. Эскофье, 2005.
  21. Н. И. Ковалёв, 1999.
  22. Л. А. Маслов, 1958.


Литература
Downgrade Counter