Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Мясной хлеб, иногда колбасный хлеб[1] — вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб, имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия[2], и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет[3]. По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу, имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения[4]. В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком, а также дефибринированной крови, варёных языков, сыра с добавлением яиц, пшеничной муки, коньяка, мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов[5]. К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный»[6]. В дореволюционной терминологии колбасного производства продукт назывался также «сыр из дичи», хотя не содержал дичи[7].
В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания, не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот[4][8]. Мясные хлебы формуют на набивочных машинах или вакуумными шприцами вручную так плотно, чтобы в смазанных свиным топлёным жиром металлических — алюминиевых или лужёных — формах не образовывалась пустота. После укладки фарша в форму его поверхность разглаживают и маркируют товарными отметками — буквами и знаками для обозначения названия продукта, например, «Л» — «Любительский», «З» — «Заказной»[3][8][9]. Хлебы запекают в газовых или электрических печах, ротационных или шахтных, при температуре 120—150 °C в течение 2,5—4 часов, затем вынимают из форм. Для образования корочки мясные хлебы в течение получаса выдерживают в ротационной печи на противнях. После остывания мясные хлебы завёртывают в бумагу или пергамент и упаковывают в ящики[4][10]. Хранение мясных хлебов осуществляется на стеллажах при температуре 0—8 °C, срок хранения не превышает 72 часов[8].
В немецкой, австрийской и швейцарской кухне мясной хлеб известен под названием «леберкезе» (нем. Leberkse, дословно— «печёночный сыр»)[11][12][13] и фактически представляет собой запечённый фарш для варёных колбас[14]. По легенде, колбаса леберкезе появилась в 1776 году благодаря идее придворного мясника курфюрста Карла Теодора Пфальцского. Имеет характерную прямоугольную форму хлебной буханки и запекается в формах для паштета. Изначально в говяжий или свиной фарш для леберкезе добавляли ливер, в современных рецептах он практически отсутствует, поэтому точнее такую колбасу называть по-немецки «флайшкезе» (нем. Fleischkse — «мясной сыр»). Упоминание сыра в названии связано исключительно с формой колбасного изделия[15]. Леберкезе может сервироваться с гарниром в качестве основного блюда. Бутерброд с леберкезе — популярная уличная еда в Германии и Австрии[16], в Баварии подаётся на бротцайт, с леберкезе готовят пиццу[14]. Леберкезе как типичное немецкое блюдо упоминается в труде Е. Н. Водовозовой 1883 года под названием «сыр из печени», который немцы, по её сведениям, готовили «из свиной печени и сала, срубленных вместе и смешанных с гвоздикой, яйцами и хлебной крошкой»[17].
Примечания
- Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др. Колбасные изделия и колбасы. Классификация и кодирование // Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — С. 727. — 930 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-394-01955-5.
-
- 1 2
- 1 2 3
- Товарный словарь, 1958.
-
- М. А. Игнатьев, 1901.
- 1 2 3
-
-
- Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkse (неопр.). Дата обращения: 17 августа 2020. Архивировано 24 октября 2021 года.
-
-
- 1 2 Christian Schaller, 2022.
- Kluge: Etymologisches Wrterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1.
- Алекс Крамер. Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда. 2018 (неопр.). Дата обращения: 18 июля 2022. Архивировано 26 мая 2021 года.
-
Литература
- Christian Schaller. Leberkse: Der perfekte Snack? // Kulturgeschichten zur sddeutschen Kche. — Der Leiermann, 2022. — 160 S. — ISBN 3903388254.
Ссылки
|
|