Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Мадера (мадейра; порт. vinho da Madeira — «вино Мадейры»[1]) — креплёное вино, которое производится на португальском острове Мадейра (от порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.
В начале XXI века производством мадеры на экспорт занимались всего 8 винодельческих предприятий[2][3]. Аналоги португальской мадеры с тем же названием производятся в Крыму и в США, а также в некоторых других странах.
Содержание
История
Остров Мадейра был открыт португальцами в 1421 году. Через 32 года на Мадейре прижились первые виноградные лозы, вероятно, сорта Мальвазия[4]. Креплёное вино, именуемое мадерой, с момента своего возникновения предназначалось для экспорта: жители острова предпочитают употреблять более лёгкие вина[5].
Когда европейцы в XVI—XVII веках приступили к колонизации отдалённых регионов мира, то они столкнулись с проблемой доставки из Европы в колонии привычного для них напитка — вина. Колонии часто представляли собой жаркие страны, не пригодные для виноделия. Доставляемое из Европы вино за многомесячное путешествие в экваториальных широтах приходило в негодность. В связи с этим колонистам первых поколений приходилось довольствоваться ромом местного производства и иными крепкими алкогольными напитками, которые переносят хранение в жаре лучше, чем вино.
По легенде, в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.
По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках (что практикуется и до сих пор). Хранение вина под раскалёнными солнцем крышами домов, в парниковых условиях, приводило к его карамелизации.
Для ускорения процесса старения часть мадеры (Vinho de roda — «дорожное вино») когда-то отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует такая мадера, тем дороже она ценилась. Самая лучшая мадера, из кантона Fago de Pereira[6], шла обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору.
Потребители ценили мадеру за предельную неприхотливость в отношении условий хранения и транспортировки. В отличие от других вин, мадера не боится тепла и воздуха, так как сама технология её производства подразумевает термическое окисление[7]. Ценилось также то обстоятельство, что только это вино способно сохранять свои потребительские свойства в течение многих месяцев после вскрытия бутылки.
В XVIII и XIX веках основными импортёрами мадеры выступали Российская империя и североамериканские колонии Британии, впоследствии образовавшие США. У русских помещиков начала XIX века обычно хранилась открытая бутылка мадеры, которой потчевали заезжих гостей. Увлекались мадерой не только помещики обоих полов, но и гувернантки — тут можно сослаться на чеховский рассказ «Случай из практики» и свидетельство Герцена в романе «Кто виноват?»:
Жир, жир и жир, едва смягчаемый капустой, луком и солёными грибами, перерабатывался, при помощи достаточного количества мадеры и портвейна, в упругое тело Алексея Абрамовича, в расплывшееся — Глафиры Львовны и в сморщившееся тельце, едва покрывавшее косточки Элизы Августовны. Кстати, Элиза Августовна не отставала от Алексея Абрамовича в употреблении мадеры.
По воспоминаниям князя Вяземского, его родственник Карамзин «за обедом пивал по рюмке или по две мадеры или портвейна»[8]. Пушкин писал: «Погреб мой гостеприимный Рад мадере золотой»[9]. В «Войне и мире» рассказано, как князь Курагин напоил мадерой ямщика. Учитель Передонов в «Мелком бесе», купив для директора своей школы мадеры за три рубля, считал этот презент «чрезвычайно дорогим, хранил его в спальне, а гостям только показывал и говорил: „Для директора“». Мадера часто упоминается в романе И. Шмелёва «Лето Господне» как примета дореволюционного быта: то «подносят лафитничек мадерцы», то епископ «в ананасный маседуван благословил мадерцы влить».
В Америке мадера ценилась оттого, что хорошо переносила длительную перевозку морем[10]. Североамериканские колонисты потребляли до четверти всего вина, производившегося на Мадейре. Ввоз мадеры в основном осуществлялся через Саванну в Джорджии[11]. В мае 1768 года конфликт вокруг контрабандной партии мадеры, ввезённой в Бостон на шлюпе «Либерти», принадлежавшем Джону Хэнкоку (одному из отцов-основателей США), стал важной вехой в истории Американской революции. Поскольку мадера была любимым вином Томаса Джеферсона, именно это вино было использовано для тоста за Декларацию независимости.[10][12] Джордж Вашингтон, Александр Гамильтон, Бенджамин Франклин и Джон Адамс также были поклонниками мадеры, упоминания которой встречаются в их письмах.
Удар по мадейрскому виноделию нанесло появление «мучнистой росы» (грибка Odium Tuckeri); с 1852 по 1857 гг. производство мадеры практически совсем прекратилось. Когда было найдено средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство вновь стало развиваться; однако в начале 1880-х годов там появилась филлоксера, и культура винограда пришла в упадок, пока не была завезена американская лоза. Переориентация виноградников на выращивание американских гибридов (таких, как Black Spanish, который на Мадейре называют Jacquet) привела к тому, что традиционные местные сорта, определявшие стиль мадеры, стали редкостью. Постепенно наиболее распространённым сортом винограда стал Tinta Negra Mole, доля которого в валовом производстве винограда на Мадейре сегодня составляет 90 %.[11]
Революция в России и принятие «сухого закона» в США привели к исчезновению двух крупнейших рынков сбыта мадеры, что сказалось и на качестве вина.[11] Основным рынком для сбыта мадеры теперь стала Франция. Кроме того, на репутации напитка негативно сказалось появление на рынке большого количества подделок и подражаний (см. ниже). По мере роста в XX веке популярности сухих вин сокращались производство и экспорт вин десертных, не исключая и мадеру. Отсутствие действенного контроля за качеством привело к тому, что в ряде стран к середине XX века мадера стала восприниматься как дешёвое вино для кулинарии.
В 2020-е годы продажи мадеры после многих десятилетий стагнации стали показывать тенденцию к росту. Так, в 2022 году было продано 3,1 млн литров мадеры, что принесло производителям рекордную выручку в €21 млн.[13] В сентябре 2005 года в местечке Арку-ди-Сан-Жоржи открылся первый в мире Музей мадеры. Также в Фуншале функционирует Институт вина Мадейры.
Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи бутылок XVIII—XIX веков (старейшая — от 1749 года), была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. По поводу продавца торговый дом Christie's сообщил, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекцией, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
Проблема подделок и качества
В продолжение XIX века ни одно вино не подделывалось так часто, как мадера[6]. Уже герой романа «Иван Выжигин» (1829) видел на столах помещиков мадеры «отечественной фабрики» (которые, правда, ставили в конец стола). В. П. Боткин писал в 1840-х годах: «то, что выдают в Европе за мадеру, херес, белый портвейн, суть большею частию произведения малагской почвы»[14]. О «палёной» мадере упоминается даже в «Мёртвых душах»:
|
|