Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Пассерование (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов[1]. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов)[2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир[1]. В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус[3]. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.
Муку пассеруют с жиром[2] или без жира при температуре 150 °C[1]. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими[2]. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.
Примечания
- 1 2 3 ГОСТ 30602-97 Архивная копия от 31 декабря 2018 на Wayback Machine Общественное питание. Термины и определения.
- 1 2 3 Ковалёв и др., 2008.
- В. Г. Значкова. Дешёвый стол. — Москва: Воениздат, 1993. — С. 159. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
Литература
|
|