Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Крахмал — органическое вещество с формулой (C6H10O5)n, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется растениями в хлоропластах с использованием энергии света при фотосинтезе. Крахмал, полученный из разных растений, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Крахмал и его производные широко используются в пищевой промышленности[2].
Содержание
Физические свойства
Крахмал — аморфный белый порошок. Он не растворяется в холодной воде, а в горячей воде порошок набухает и растворяется, образуя коллоидный раствор — клейстер.
Под микроскопом видны отдельные зёрна крахмала. При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.
Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.
Органолептические свойства
Крахмал имеет пресный вкус с лёгкой сладковатой нотой из-за работы ферментов ротовой полости. Структура снежная.[источник не указан 906 дней]
Химические свойства
В воде при добавлении в качестве катализатора кислот (разбавленная H2SO4 и другие) крахмал постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, в результате образуется так называемый «растворимый крахмал», декстрины и другие сахара вплоть до глюкозы.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
При действии ферментов или нагревании с кислотами крахмал подвергается гидролизу[3]:
Качественные реакциина крахмал- Крахмал взаимодействует с иодом с окрашиванием в синий цвет, при этом образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен (фр. Jean-Jacques Colin) и Анри-Франсуа Готье де Клобри (Henri-Franois Gaultier de Claubry)[4].
- Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакцию серебряного зеркала.
- Подобно сахарозе, крахмал не восстанавливает гидроксид меди (II).
Биосинтез
|
|