Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Простокваша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе промышленного производства простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий[1]. В традиционной кухне простокваша, как правило, изготавливается из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашиванию готовым кисломолочным продуктом[2]. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Примерами других напитков молочнокислого брожения могут служить ряженка и варенец — они готовятся из топлёного молока, и йогурт, содержащий больше сухих обезжиренных веществ[1][значимость факта?].
Содержание
Основные виды промышленной простокваши
Основными видами промышленной простокваши в считаются[3]
- Мечниковская — массовая доля жира 3,2 % и 6 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка.
- Ацидофильная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов с добавлением ацидофильной палочки.
- Южная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка с добавлением или без добавления дрожжей.
- Обыкновенная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры кислых мезофильных стрептококов.
Помимо этого производят нежирную простоквашу (из обезжиренного молока).
Производственные процессы могут предписывать использовать сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенья в качестве ароматических и вкусовых добавок, также добавляют витамин С.
Изготовление всех видов простокваши происходит термостатным способом, кроме варенца и ряженки, они, в свою очередь, вырабатываются термостатным и резервуарным способами.
Из пастеризованного молока получается простокваша с молочно-белым цветом. Из топлёного или стерилизованного молока получается простокваша бурого цвета. Добавляя вкусовые наполнители, мы получаем простоквашу оттенка наполнителя.
Термостатный способ приготовления даёт густую плотную консистенцию (сгусток). У изготовленной резервуарным способом простокваши такой сгусток нарушен.
Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхность простокваши. У ацидофильной и южной простокваш сгусток немного тягучий, у варенца же, допускается наличие плёнок во всём объёме. Слоёная простокваша состоит из двух слоёв — это джем или варенье, которое находится плотным ровным слоем на дне баночки или коробочки и самой простокваши.
Полезные свойства простокваши
Рекомендуется в диетическом питании и назначается при нарушениях в работе пищеварительной системы — колитах, энтеритах, гастритах[4].
Противопоказания- Индивидуальная непереносимость, аллергические реакции могут иметь любой характер: от лёгкой крапивницы до анафилактического шока.
- При тяжёлой степени непереносимости лактозы. Если непереносимость лактозы выражена слабо, есть простоквашу можно — ее благотворное влияние на пищеварение доказано научными исследованиями.
- Повышенная кислотность. Все ферментированные продукты имеют кислую среду и усиливают выработку желудочного сока[4].
Примечания
- 1 2 Кисломолочные продукты : [арх. 17 октября 2022] / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- Простокваша // Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 2-е изд, перераб. и доп. — М., СПб.: Большая Российская энциклопедия; Норинт, 2000. — 1434 с.
-
- 1 2 Чем полезна простокваша для здоровья| Роскачества (рус.). Роскачество. Дата обращения: 27 февраля 2025.
Литература- Молочнокислые продукты — статья из Большой советской энциклопедии.
- Простокваша // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Ссылки
|
|