Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Йогурт
Материал из https://ru.wikipedia.org

Йогурт[1] (от тур. yourt; устар.: йогурт, югурт[2], ягурт[2][3]) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ[4], изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[5].

Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[6][7].

Содержание

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.



Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки)

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые ингредиенты, помимо основного состава, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты, могут называться «кисело мляко», что является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая его одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[8].

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[9].

Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента.
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.


[10]

Физико-химические показатели
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, %
молочный нежирный не более 0,1
молочный пониженной жирности от 0,3 до 1,0
молочный полужирный от 1,0 до 2,5
молочный классический от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный от 7,0 до 9,5
сливочный не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей 3,2
для фруктового (овощного) йогурта 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей 9,5
для фруктового (овощного) йогурта 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, % Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т от 75 до 140
Фосфатаза отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C +4±2


[10]

Микробиологические показатели
Наименование показателя Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (S. thermophilus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее[11]
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее


История йогурта

Происхождение

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко хранится дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее молоко с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[12].

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[12].

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт[12]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Поиск формулы

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал его как продукт, состоящий из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[13].

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[12].

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы он мог провести лекцию на тему своего открытия перед ведущими микробиологами того времени. Исследовав вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии (4 на 1000 человек).

Торговое распространение

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[14]. В первом издании Большой советской энциклопедии (т. 65, 1931 год) имеется статья «Ягурт», где он определяется как «вид простокваши»[15]. В толковом словаре Ушакова (1935 год) есть слово «югурт» (и как вариант произношения — «ягурт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[16]. Во втором издании Большой советской энциклопедии отдельной статьи о йогурте нет, но он упоминается в статье «Болгарская палочка» как «болгарское кислое молоко „югурт“» (т. 5, 1950 год)[17].

Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)[18]

Технология производства

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется пятиминутный нагрев до 90-95 градусов и тридцатиминутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, тем самым делая смесь однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus[англ.]). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические[19]. Затем смесь охлаждают, и на этом этапе продукт готов к расфасовке и употреблению[20].

Влияние на здоровье

Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками, которые, как считается, оказывают положительное влияние на иммунную, сердечно-сосудистую систему и обмен веществ[21][22][23].

По данным на начало XXI века, высококачественных клинических исследований недостаточно для вывода о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье[24]. Метаанализ показал, что потребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день приводило к более низкому риску развития диабета 2-го типа[23] и более низкой частоте переломов бедра у женщин в постменопаузе[25]. Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной переносимостью лактозы и пищеварением, а также наличие потенциальной связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей. Кроме того, было выявлено, что йогурт приводит к снижению риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром[26].

Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть заражён бактериями, которые способны вызвать серьёзные заболевания, включая Listeria, Cryptosporidium, Campylobacter, Brucella, Escherichia coli и Salmonella[27]. Йогурты также могут быть заражены афлатоксинами, такими как Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus[28]. Заражение происходит в традиционно приготовленных йогуртах гораздо чаще, чем в обработанных промышленным способом, но может произойти и во втором случае, если методы производства и упаковки были нарушены[28]. Если на йогурте образуется плесень, то её невозможно убрать. Консистенция йогурта позволяет плесени проникать глубоко под поверхность, где она распространяется на весь продукт[29].

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах российский микробиолог И. И. Мечников[3] как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[30].

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает нечто среднее между сметаной и творожной массой.

Делают также соевый йогурт — йофу.

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».

См. также

Примечания
  1. ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова Архивная копия от 14 марта 2022 на Wayback Machine «Орфографический словарь: йогурт, -а»
  2. 1 2 Югурт // Толковый словарь русского языка: В 4 т. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. слов., 1940. Т. 4. С—Ящурный. — Стб. 1444. http://feb-web.ru/feb/ushakov/ush-abc/31/us4e4407.htm Архивная копия от 28 июня 2023 на Wayback Machine
  3. 1 2 «Югурт» — статья в Малой советской энциклопедии; 2 издание; 1937—1947 гг.
  4. Кисломолочные продукты // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  5. 1 2 ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
  6. ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья. Дата обращения: 13 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
  7. Are probiotics really that good for your health? (англ.). the Guardian (24 июля 2009). Дата обращения: 22 октября 2022. Архивировано 22 октября 2022 года.
  8. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
  9. Материалы о молочной промышленности от экспертов отрасли. Sfera.fm. Дата обращения: 22 октября 2022. Архивировано 22 октября 2022 года.
  10. 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
  11. Количество и качество кисломолочных бактерий. Дата обращения: 5 февраля 2022. Архивировано 5 февраля 2022 года.
  12. 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
  13. Grigoroff, Stamen tude sur une lait ferment comestible. Le «Kisslo mlko» de Bulgarie. Revue Mdicale de la Suisse Romande. Genve. Georg&G., Libraires-diteurs. Librairie de L’Universit. 1905
  14. Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. С. 4.
  15. Ягурт. // Большая советская энциклопедия, 1-е изд. Т. 65. — М.: Советская энциклопедия, 1931. C. 338.
  16. Югурт Архивная копия от 16 июля 2014 на Wayback Machine в словаре Ушакова.
  17. Болгарская палочка. // Большая советская энциклопедия, 2-е изд. Т. 5. — М.: Большая советская энциклопедия, 1950. C. 452.
  18. Рижский молочный комбинат Министерства мясной и молочной промышленности Латвийской ССР = Latvijas PSR Rgas piena kombints. — рекламная брошюра. — Рига: Zvaigzne, 1968. — С. 25. — 68 с.
  19. Йогурт Архивная копия от 19 марта 2020 на Wayback Machine — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
  20. Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», [[BBC]]Russian.com, 08.09.2015 г. Дата обращения: 9 сентября 2015. Архивировано 11 сентября 2015 года.
  21. Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani. Yogurt: role in healthy and active aging // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. — Т. 99, вып. 5 Suppl. — С. 1263S–70S. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.113.073957. Архивировано 22 сентября 2022 года.
  22. Arne Astrup. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. — Т. 99, вып. 5 Suppl. — С. 1235S–42S. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.113.073015. Архивировано 22 сентября 2022 года.
  23. 1 2 Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse. Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. — Т. 103, вып. 4. — С. 1111–1124. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.115.123216. Архивировано 22 сентября 2022 года.
  24. Ger T. Rijkers, Willem M. de Vos, Robert-Jan Brummer, Lorenzo Morelli, Gerard Corthier. Health benefits and health claims of probiotics: bridging science and marketing // The British Journal of Nutrition. — 2011-11. — Т. 106, вып. 9. — С. 1291–1296. — ISSN 1475-2662. — doi:10.1017/S000711451100287X.
  25. Angel M. Ong, Kai Kang, Hope A. Weiler, Suzanne N. Morin. Fermented Milk Products and Bone Health in Postmenopausal Women: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials, Prospective Cohorts, and Case-Control Studies // Advances in Nutrition (Bethesda, Md.). — 2020-03-01. — Т. 11, вып. 2. — С. 251–265. — ISSN 2156-5376. — doi:10.1093/advances/nmz108.
  26. Dennis A. Savaiano, Robert W. Hutkins. Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review // Nutrition Reviews. — 2021-04-07. — Т. 79, вып. 5. — С. 599–614. — ISSN 1753-4887. — doi:10.1093/nutrit/nuaa013.
  27. CDC. Raw Milk Questions and Answers (англ.). Centers for Disease Control and Prevention (28 января 2022). Дата обращения: 18 сентября 2022. Архивировано 30 июля 2017 года.
  28. 1 2 Aziz Homayouni Rad, Mina Javadi, Hossein Samadi Kafil, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Mahsa Khaleghi. The safety perspective of probiotic and non-probiotic yoghurts: a review (англ.) // Food Quality and Safety. — 2019-04-12. — Vol. 3, iss. 1. — P. 9–14. — ISSN 2399-1402 2399-1399, 2399-1402. — doi:10.1093/fqsafe/fyz006.


Ссылки
Downgrade Counter