Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Раковое масло (фр. beurre d’ecrevisse) — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов[1] и соусов[2]. Необходимый ингредиент ракового соуса[3] и соуса нантюа[4][5].
Раковое масло готовят из сливочного масла с предварительно подсушенными и истолчёнными панцирями, клешнями и ножками[6] варёных раков, а также омаров или креветок[2]. Для измельчения применяют ступку[1]. По взыскательному рецепту Е. И. Молоховец, на стакан сливочного масла требуется два стакана истолчённой раковой скорлупы[7], в других кулинарных книгах пропорции варьируются. Смесь обжаривают в сотейнике до красновато-жёлтого или оранжевого[1] оттенка, что свидетельствует о том, что красящие и ароматические вещества панцирей частично перешли в жир[2]. Затем в масляную смесь вливают горячую воду и доводят до кипения. Для улучшения цвета иногда добавляют немного томатного пюре. После отстаивания жир процеживают в холодную воду[8] или ставят на холод. Застывшее раковое масло снимают, иногда подогревают его ещё раз, чтобы оно слилось в одну массу[8], и хранят до употребления в холодном месте[9][10].
В немецкой кухне на бульоне, оставшемся после приготовления ракового масла, готовили раковый суп-пюре с мучной пассеровкой, яичным желтком и сливками[11].
Примечания
- 1 2 3 Основы кулинарии, 1941.
- 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
- Erhard Gorys, 1997, Krebssauce, S. 291.
- Erhard Gorys, 1997, Nantuasauce, S. 366.
- Charles G. Sinclair. Nantua, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 393. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Л. А. Маслов, 1959.
- Е. И. Молоховец, 2012.
- 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
- А. А. Ишков, 1966.
- Соусы и специи, 1959.
-
Литература
|
|