Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Ржаная мука — хлебопекарная мука изо ржи, занимает второе место в производстве и потреблении после пшеничной. Выпускается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. По сравнению с пшеницей, в зерне ржи содержится меньше эндосперма на 5—6 %, поэтому выход сортовой муки несколько меньше[1].
Сеяная мука имеет белый цвет с кремоватым или серым оттенком, представляет собой тонкоизмельчённые частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1—3 %. Сеяная мука отличается наиболее высоким содержанием крахмала и относительно низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ. Обдирная мука имеет серовато-белый или серовато-кремовый цвет и неоднородная по размеру с содержанием оболочечных частиц до 15 %. Обойная мука имеет серый цвет и состоит из неоднородных по размеру частиц, полученных при размалывании всех частей зерна[2].
Примечания
- Пащенко, 2014.
- Нилова, 2005.
Литература- Мука ржаная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 951—955. — 588 с.
Ссылки
|
|