Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Свекольник — холодный суп в русской кухне, обнаруживающий сходство с холодным борщом и окрошкой[1]: его готовят из свёклы на хлебном квасе[2][3][4][5]. Тёмно-красный свекольник обладает в меру солёным кисло-сладким вкусом, с ароматом огурцов и укропа и привкусом свёклы[6].
Для приготовления свекольника имеется два основных рецепта: на одном квасе или на смеси кваса со свекольным отваром[7][8] и соответственно с припущенной[4][5] или отваренной[9] свёклой. Свекольный отвар, приправленный лимонной кислотой[10], процеживают и смешивают с квасом, иногда с огуречным или капустным рассолом[10], в равных пропорциях. Если используется свежая свекольная ботва, её отваривают и протирают через сито. В свекольник добавляют также нарезанные кубиками свежие или солёные огурцы, а также в некоторых рецептах — припущенную или отваренную морковь[11]. По рецепту селянского свекольника добавляют отварной картофель и редис[10]. В некоторых рецептах для свекольника подготавливают свекольный квас, для этого нарезанную и очищенную отваренную молодую свёклу и чёрный хлеб заливают кипятком и настаивают несколько часов в холодном месте[9] либо заквашивают свекольный отвар[11]. Суп приправляют уксусом, тёртым хреном, солью, сахаром и столовой горчицей и подают с рубленой зеленью укропа, сметаной, половинкой варёного яйца[5] и кусочками льда, отдельно сервируют кусочками отварную щуку или окуня. Грибной свекольник готовят на хлебном квасе с добавлением отваренных сушёных грибов[9][2].
Свекольником также называют свекольную ботву[12][13]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» указывает, что молодые стебли свёклы употребляют весной в щи, летом — в ботвинью (также известную под названием «ботвинник»[14]) и хлодник. На зиму она предлагает свекольник мариновать, а свёклу хранить в песке так, чтобы она весной дала зелёный молодой свекольник[15].
Примечания
- А. И. Мглинец, 2010.
- 1 2 Русские блюда на нашем столе, 1990.
- Н. И. Ковалёв, 1992.
- 1 2 Н. И. Ковалёв, 1999.
- 1 2 3 Н. И. Ковалёв, 2000.
- Н. А. Анфимова, 2008.
- Л. А. Маслов, 1958.
- С. И. Рагель, 2018.
- 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
- 1 2 3 В. М. Ковалёв, 1990.
- 1 2 Кулинария, 1955.
- Большой толковый словарь (неопр.). Дата обращения: 2 августа 2022. Архивировано 7 мая 2022 года.
- Свекла : свекольник // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Суп ботвинник рецепт приготовления (рус.). Женские секреты (18 ноября 2013). Дата обращения: 4 февраля 2025.
- Е. И. Молоховец, 2012.
Литература- Андросова В. Д., Захарова Т. И. Свекольник холодный. Свекольник холодный из сырой свёклы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — 97—98 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
|
|