Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Сладкое мясо
Материал из https://ru.wikipedia.org

Сладкое мясо (пикальное мясо[1]) — кулинарное название желёз внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа (брюшное сладкое мясо), яичники[2][3][4]. Блюда из желёз считаются деликатесом[5]. В России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи молоки», было обычным блюдом [источник не указан 89 дней].

Чаще других в кулинарии используют телячью зобную железу, отличающуюся тонким сладковатым вкусом, напоминающим свежий хлеб. Железа является настоящим деликатесом: по мере того, как животное взрослеет, железа атрофируется и исчезает, а самое нежное и вкусное сладкое мясо бывает у самых молодых, молочных животных[5].

Готовить сладкое мясо нужно сразу после покупки, так как оно быстро портится[2]. При приготовлении железы замачивают в солёной воде на 8 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить из железы остатки крови, которая может испортить белый цвет и исказить вкус. Иногда железы вымачивают в молоке. Мясо ошпаривают кипятком, для отбеливания иногда добавляют в кипяток лимонный сок. Затем погружают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость тканей. После этого наружная оболочка удаляется[5]. Охлаждённые железы готовят как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении смешанных блюд.

Сладкое мясо жарят в панировке[7][8], томят, используют для фарширования и приготовления паштетов, бутербродов, соусов, рагу[5]. Из-за белого цвета и нежной текстуры сладкое мясо рекомендуют для диетического питания больных и выздоравливающих[2]. Сладкое мясо, приготовленное на гриле, входит в блюда национальных кухонь.
  • Сладкое мясо на прилавке магазина
  • Жареное сладкое мясо
  • Сладкое мясо в панировке с соусом из брокколи


Примечания
  1. Донцов Б. Бутербродный преферанс // Холостяцкие рецепты Бездария Донцова. — СПб.: ИД "Нева", Изд. "Продолжение жизни", 2005. — С. 143. — 260 с. — ISBN 5-94730-061-3.
  2. 1 2 3
  3. W. A. Newman Dorland, The American Illustrated Medical Dictionary, 1922
  4. The Medical Age, quoting the British Medical Journal, 11:702, 1893
  5. 1 2 3 4 Сладкое, сладкое мясо. Архив Шеина (18 июля 2011). Дата обращения: 5 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
  7. Carter R. Sweetbread recipes (англ.). ВВС. Дата обращения: 5 декабря 2016. Архивировано 21 октября 2016 года.


Литература
Downgrade Counter