Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Сладость алкогольного напитка определяется ощущением на вкус присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.
Наиболее сладкие вина называются ликёрными. К числу самых приторных принадлежат андалусские вина из перезревшего увяленного педро-хименеса (монтилья, малага, херес сорта PX). Рекордсменом по содержанию сахара (450—900 грамм на литр) является густая токайская эссенция, которая иногда классифицируется как сироп и подаётся не в бокалах, а на специальных ложках.
Содержание
Баланс вкусов
Согласно Пейно[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)[2]. Пейно отмечает, что при рассмотрении поодиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.
Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного (чисто сахарного) вкуса.
В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса[4].
Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений[5]. Такой разнобой в оценках осложняет попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости.
Сладость вина по стандартам ЕС
Согласно постановлению ЕС 753/2002[6][7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):
|
|
Сухое
|
Полусухое
|
Полусладкое
|
Сладкое
|
| Содержание сахара
|
до 4 г/л
|
до 12 г/л
|
до 45 г/л
|
более 45 г/л
|
| если сбалансировано кислотностью
|
до 9 г/л
|
до 18 г/л
|
|
|
| при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислоты
|
менее чем на 2 г/л ниже сахара
|
менее чем на 10 г/л ниже сахара
|
|
|
| По-английски
|
dry
|
medium dry, off-dry
|
medium, medium sweet, semi-sweet
|
sweet
|
| По-французски
|
sec
|
demi-sec
|
moelleux, demi-doux
|
doux
|
| По-немецки
|
trocken
|
halbtrocken
|
lieblich
|
s
|
| По-португальски
|
seco
|
meio seco, adamado
|
meio doce
|
doce
|
| По-испански
|
seco
|
semiseco
|
semidulce
|
dulce
|
Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)[8]:
| Название
|
Содержание сахара (г/л)
|
| Чрезмерно сухое: Brut Nature (без добавления сахара)
|
0—3
|
| Экстра-брют: Extra Brut
|
0—6
|
| Самое сухое, брют: Brut
|
0—12
|
| Экстра-сухое: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco
|
12—17
|
| Сухое: Dry, Sec, Seco
|
17—32
|
| Полусухое: Demi-sec, Semi-seco
|
32—50
|
| Сладкое: Doux, Sweet, Dulce
|
50+
|
Примечания
- Peynaud, 1996, с. 196.
- Сладкий вкус также взаимодействует с солёным вкусом, но соль присутствует в алкогольных напитках в малых и слабо варьирующихся количествах (основной компонент с солёным вкусом — гидротартрат калия)
- Peynaud, 1996, с. 197-198.
- Peynaud, 1996, с. 202-203.
- Peynaud, 1996, с. 229-230.
- COMMISSION REGULATION (EC) No 753/2002
- COMMISSION REGULATION (EC) No 2016/2006
- COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009 (неопр.) (14 июля 2009). Дата обращения: 7 августа 2016. Архивировано 29 июля 2009 года.
Литература- Emile Peynaud, Jacques Blouin. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation (англ.). — John Wiley & Sons, 1996. — 346 p.
- Tim H. Dodd, Natalia Kolyesnikova and James B. Wilcox. A matter of taste: Consumer preferences of sweet and dry wines. — 5th International Academy of Wine Business Research Conference, 810 Feb. 2010 Auckland (NZ). (англ.)
|
|