Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Сироп (фр. sirop от араб. , шараб[1]) — концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном соке[2]. Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков[3].
Содержание
Описание
Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов. При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие[4].
Виды
Сахарный
Сахарный сироп — водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения.
Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлаждённого сиропа сахариметром или ареометром. Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности или вязкости[5]. Определение концентрации сахарного сиропа:
Характеристики[6]
Сахар,
% |
Название
концентрации |
Температура
кипения, °C |
Удельный
вес
|
| 10 |
Подслащенная вода |
100,1 |
1,038
|
| 20 |
Подслащенная вода |
100,3 |
1,080
|
| 30 |
Сладкая вода |
100,6 |
1,126
|
| 40 |
Сладкая вода |
101,1 |
1,176
|
| 50 |
Сироп слабый |
101,9 |
1,229
|
| 60 |
Сироп средний |
103,0 |
1,236
|
| 65 |
Сироп крепкий |
103,9 |
1,316
|
| 70 |
Нитка тонкая |
105,3 |
1,348
|
| 75 |
Нитка средняя |
107,4 |
1,378
|
| 80 |
Нитка толстая |
110,3 |
1,411
|
| 85 |
Шарик слабый |
114,5 |
—
|
| 90 |
Шарик средний |
122,6 |
—
|
| 95 |
Шарик крепкий |
127,0 |
—
|
| 98 |
Карамель |
165,0 |
—
| - Клейкая капля — десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипячёной воде в соотношении 50:50.
- Тонкая нитка — вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
- Толстая нитка — действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши. Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
- Мягкий шарик — капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
- Твёрдый шарик — проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
- Карамель — скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
Жжёнка — пережжённый сахар, практически не содержащий воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Растворённая в горячей воде жжёнка представляет собой тёмно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как пищевой краситель (например, для изготовления архангельских козуль).
Инвертированный
Инвертный сахарный сироп состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, полученных путём нагревания сахарного сиропа с пищевой кислотой. Такой сироп часто используют при изготовлении мучных кондитерских изделий для предотвращения их быстрого черствения (за счёт более гигроскопичной фруктозы).
Плодово-ягодный
Получают путём растворения сахара в соке плодов и ягод (натуральные сиропы) или в заменителе натурального сока (синтетические сиропы). Концентрация сахара в натуральном пастеризованном сиропе более 60 %, в непастеризованном сиропе более 65 %[7].
Другие виды- Сахарно-молочный — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
- Сахарно-паточный — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
- Помадный — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
- Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
- Ароматизированный — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.
Использование- В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки[4]. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов[2].
- Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликёров и других).
- В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.
См. также
Примечания
- Сироп // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 627.
- 1 2 Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23).
- ГОСТ Р 52409-2005 Архивная копия от 29 января 2020 на Wayback Machine. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.
- 1 2 Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006. — С. 166. — 234 с.
-
- Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
- Товарный словарь, 1960.
Литература
|
|