Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Тагатоза или галактулоза - кетогексоза, с химической формулой C6H12O6, является функциональным подсластителем.
Содержание
Физические свойства
Тагатоза — твёрдое, кристаллическое вещество, белого цвета. Хорошо растворима в воде, слабо в этаноле.
Имеет сладость 0,92 ед[1].
Химические свойства
Тагатоза является невосстанавливающим сахаром, из-за наличия в ней кето-группы. Как и все сахара имеет два энантиомера, из которых преобладает D-тагатоза. D-тагатоза является эпимером D-фруктозы в положении C-4.
В водном растворе тагатоза образует равновесную смесь, состоящую из различных изомеров (в основном в циклической форме). На положение равновесия влияет температура. Так при 27 °C устанавливается следующие равновесия:
- -пиранозная форма: 79% -пиранозная форма: 16%
- -фуранозная форма: 1% -фуранозная форма: 4%
| Изомеры D-Тагатозы
|
| Линейная формула
|
Проекция Хеуорса
|
0,6 %
|
-D-Тагатофураноза
1 %
|
-D-Тагатофураноза
4%
|
-D-Тагатопираноза
79%
|
-D-Тагатопираноза
16%
|
-D-тагатофураноза - (2R,3S,4S,5R)-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2,3,4-триол
-L-тагатофураноза - (2S,3R,4R,5S)-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2,3,4-триол
-D-тагатофураноза - (2S,3S,4S,5R)-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2,3,4-триол
-L-тагатофураноза - (2R,3R,4R,5S)-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2,3,4-триол
-D-тагатопираноза - (2R,3S,4S,5R)-2-(гидроксиметил)-оксан-2,3,4,5-тетраол
-L-тагатопираноза - (2S,3R,4R,5S)-2-(гидроксиметил)-оксан-2,3,4,5-тетраол
-D-тагатопираноза - (2S,3S,4S,5R)-2-(гидроксиметил)-оксан-2,3,4,5-тетраол
-L-тагатопираноза - (2R,3R,4R,5S)-2-(гидроксиметил)-оксан-2,3,4,5-тетраол
Открытие
D-тагатоза была обнаружена Гилбертом Левином в 1926 году.
Нахождение в природе
D-тагатоза встречается в природе — хотя и в небольших количествах — в ягодах, фруктах, овощах, какао, молоке и молочных продуктах[1].
Производство
Тагатозу получают из лактозы, путём ферментативного гидролиза (с помощью Aspergillus oryzae) последней. После гидролиза образовавшаяся галактоза подвергается изомеризации в щелочной среде (в присутствии гидроксида кальция) - до D-тагатозы. Затем полученную смесь D-тагатозы очищают, нейтрализуют углекислым газом, деиониризуют с помощью ионнообменных смол, перекристаллизуют.
Применение
Благодаря своим вкусовым свойствам, тагатозу используют в основном, как натуральный и низкокалорийный (1,5 ккал/г)[1] заменитель сахара. Также тагатоза используется в качестве увлажнителя, текстуризатора, загустителя и наполняющего агента. Ограничение содержания тагатозы в напитках составляет до 1%.
Согласно исследованию бразильских ученых из Университета Сан-Паулу употребление тагатозы не вело к ухудшению когнитивных функций, в отличие от таких заменителей сахара, как аспартам, сахарин, ацесульфам калия, эритрит, сорбит и ксилит[2][3].
Примечания
- 1 2 3 КОНЦЕНТРАТ-ОБОГАТИТЕЛЬ НА ОСНОВЕ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ, СОДЕРЖАЩИЙ ТАГАТОЗУ - Альманах Научных Открытий. Организация международных заочных конференций (телеконференций). Публика … (неопр.) Дата обращения: 15 марта 2013. Архивировано 27 мая 2016 года.
- Искусственные подсластители ускоряют старение мозга (рус.). Коммерсантъ (8 сентября 2025). Дата обращения: 8 сентября 2025.
- Natalia Gomes Gonalves, Euridice Martinez-Steele, Paulo A. Lotufo, Isabela Bensenor, Alessandra C. Goulart, Sandhi Maria Barreto, Luana Giatti, Carolina Perim de Faria, Maria del Carmen Bisi Molina, Paulo Caramelli, Dirce Maria Marchioni, Claudia Kimie Suemoto. Association Between Consumption of Low- and No-Calorie Artificial Sweeteners and Cognitive Decline // Neurology. — 2025-10-07. — Т. 105, вып. 7. — С. e214023. — doi:10.1212/WNL.0000000000214023.
|
|
