Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Фокачча (итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге»[1]) — итальянская пшеничная[2] лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного[источник не указан 4432 дня]. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.
Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.
Содержание
История и современность
Согласно «Этимологиям» Исидора Севильского, слово focaccia, пишущееся на латыни как focacia, является производным женского рода от слова focacius — «запеченная в очаге» (также «запечённая в золе»).
В Древнем Риме panis focacius представляли собой лепёшки, испеченные на золе очага (focus на латыни) [3]. Это стало разнообразным ассортиментом хлеба, включая фокаччу в итальянской кухне, hogaza в Испании, fogassa в Каталонии, fugssa в Лигурии, pogaa на Балканах, pogcsa в Венгрии, fougasse в Провансе (пишется fogatza), fouace или foue в других регионах Франции и на Нормандских островах [4]; прованская версия обычно содержит такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы.
В Португалии также есть сладкий хлеб fogaa. В Бразилии рецепт, типичный для штатов Рио-де-Жанейро, Эспириту-Санту и прилегающих регионов, находится между fougasse и bolillo.
В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.
По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.
Традиционная фокачча содержит простую «начинку» — оливковое масло и соль. В позднейшие времена появились более сложные варианты — пряные травы (базилик, орегано), сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.
В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:
- Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
- Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino), также может быть и speck, тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
- Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
- Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.
Похожие блюда
Очень похожий способ приготовления имеет фокачча алла шалфей (фокачча с шалфеем), который готовится путем простой замены розмарина шалфеем[5]. Пицца бьянка — ещё один похожий стиль, который готовится с использованием теста для пиццы, оливкового масла, измельченного розмарина и соли[6][7].
Термин «пицца бьянка» относится к фокачча в некоторых районах Италии[8]. Картофельная фокачча с розмарином (focaccia con patate e rosmarino в Тоскане) — разновидность, которую в Нью-Йорке называют «картофельной пиццей»[9].
На основе фокаччи готовится лигурийский пирог писсаладьер с тушёным луком, маслинами и анчоусами, который также называют генуэзской пиццей.
Похожие на фокаччу лепёшки существуют во Франции (фугас), Португалии (фогасо), Испании (огаса) и на Балканах (погача).
См. также
Примечания
- Oxford Latin Dictionary[англ.] — Oxford: Clarendon Press, 1982, 1985 reprinting. — P. 718.
- Арефьев, 2006, с. 207.
- Root, Waverley. The Food of France. — New York : Vintage Books, 1992. — P. 43–44. — «Originally [fouace] was an ash cake, cooked under the ashes of the hearth (focus), a word whose corruption provided its name. (It is known in some parts of France as fougasse, a word a little closer to the original form from which it is derived.)». — ISBN 0-679-73897-5.
- foue at Jersey (Norman language) (неопр.). Дата обращения: 25 июня 2022. Архивировано 10 мая 2021 года.
- Orsini, Joseph E. Italian baking secrets. — 1st ed. — New York: Thomas Dunne Books, 2007. — vii, 272 pages с. — ISBN 978-0-312-35820-4, 0-312-35820-2.
-
-
-
-
Литература
- Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiani, Milano, Casa Editrice "Solaris", 1967, ISBN 88-900219-0-X, p. 102
Ссылки
|
|