Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Фрументи (frumenty, frumentee, furmity, fromity или fermenty) — блюдо из пшеницы наподобие каши в средневековой кухне Западной Европы. Его готовили из дроблёного зерна, отсюда название, которое происходит от латинского слова frumentum, «зерно». Фрументи обычно готовили из дроблёной пшеницы, сваренной либо с молоком, либо с бульоном, оно было основным продуктом питания крестьян. Более изысканные и праздничные рецепты включали яйца, миндаль, изюм, сахар, шафран и воду из цветков апельсина. Фрументи подавалось с мясом в качестве похлёбки, традиционно с олениной или даже с мясом дельфина (считающимся «рыбой» и поэтому подходящим для Великого поста[1]). Более дорогие варианты фрументи готовились для знати и дворян. Блюдо также часто использовали как антреме, промежуточное блюдо на банкете.
Содержание
История
В Англии
Флоренс Уайт, основательница Ассоциации английской народной кулинарии, написала в книге Good Things in England (1932), что фрументи — «старейшее национальное блюдо» Англии[2]. На протяжении нескольких столетий фрументи входили в традиционную кельтскую рождественскую трапезу. Согласно данным Time’s Telescope 1822 года, в Йоркшире в канун Рождества:
"Подаётся ужин, из которого одним из блюд, от знатного особняка до самого скромного сарая, неизменно является «фурмети»; рождественский пирог, один из которых всегда делается для каждого члена семьи, и другие более существенные яства также добавляются. «Poor Robin» (серия английских сатирических альманахов XVII и XVIII веков) в Альманахе за 1676 год (о зимнем квартале), пишет: «…и наконец, кто бы не похвалил его, из-за Рождества, когда хорошее настроение так изобилует, как будто весь мир сделан из рубленых пирогов, плам-пудинга и фурмети (sic)»[3].
Его часто ели в Материнское воскресенье, четвёртое воскресенье Великого поста, поздней весной. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и им часто подавали фрументи, чтобы отпраздновать это событие и накормить их полезной едой, чтобы подготовить их к обратному пути. Использование яиц было бы короткой передышкой от поста. В Линкольншире фрументи ассоциировалось со стрижкой овец в июне. Один из авторов дневника вспоминал о своей юности в 1820-х годах, что «почти каждый фермер в деревне делал большое количество фрументи утром, когда они начинали стричь овец; и каждый ребёнок в деревне был приглашён отведать его»[4]. Вторая партия, лучшего качества, была произведена позже и развезена в вёдрах по всем домам в деревне.
Один из первых английских рецептов этого блюда описывается в кулинарной рукописи 1390 года «The Forme of Cury»[5][6].
Рецепты
Стив Рауд, библиотекарь и фольклорист, составил сборник «The English Year», включающий три рецепта фрументи[7]. Они значительно различаются в зависимости от места и времени.
- Типичный метод приготовления заключался в том, чтобы запарить цельные зёрна пшеницы в воде, затем процедить и прокипятить в молоке, подсластить варёный продукт сахаром и приправить корицей и другими специями.
- Возьмите чистую пшеницу и разотрите её [раздробите её на мелкие кусочки[8]] в ступке так, чтобы вся шелуха отделилась, и варите её, пока она не лопнет, и выньте её и дайте ей остыть; и возьмите свежий бульон и сладкое миндальное молоко, или сладкое коровье молоко и выдержите все это, и возьмите желтки яиц. Немного прокипятите её и поставьте её и размешайте с жирной олениной и свежей бараниной[9].
- Сомерсет — Уилтшир : Около сорока лет назад [с неустановленной даты] сельские женщины в шалях и шляпах от солнца приезжали на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр на маленьких тележках, везя маленькие миски с молодой пшеницей, сваренной до состояния желе, которое помещалось в большой горшок с молоком, яйцами и изюмом и слегка обжаривалось; полученную смесь разливали в формы для пирогов и подавали в воскресенье середины Великого поста и в течение следующей недели. В Девайзесе до сих пор готовят фрументи на Материнское воскресенье.
Во французском «Парижском хозяине» (1393) рекомендуется очищенные зёрна пшеницы или ячменя отварить в молоке с добавлением яиц, добавить для цвета шафран и имбирь для вкуса. Подавать такое фрументи можно к любой пище[10].
Похожие блюда
Блюдо из варёной дроблёной пшеницы и кислого молока готовилось в Древней Персии и до сих пор используется, часто как основа для супа, в Греции и на Кипре (траханас), а также в Турции (тархана). Кутья — похожее праздничное восточноевропейское блюдо.
Примечания
- Recipe for Frumente yn lentyn (неопр.). 15th century
- White, Florence (1932) Good things in England, London: Jonathan Cape, reprinted London:Persephone, 1999
- Time's Telescope for 1822, Or, a Complete Guide to the Almanack. — 1822. — P. 299.
- quoted in James Obelkevich, Religion and Rural Society: South Lindsey 1825—1875 (Oxford, 1976), p. 57.
- Oldest English recipes cooked up at John Rylands (неопр.). Manchester University (4 декабря 2009). Дата обращения: 6 апреля 2015. Архивировано 14 апреля 2015 года.
- Russell, Polly (29 ноября 2013). The history cook: frumenty. Financial Times. Архивировано 10 декабря 2022.
- Roud, Steve (2006), The English Year, ISBN 978-0-141-02106-5; p.536
- Nares, Robert. A Glossary: Or, Collection of Words, Phrases, Names, and Allusions to Customs, Proverbs, &c., which Have Been Thought to Require Illustration, in the Works of English Authors, Particularly Shakespeare, and His Contemporaries. — 1822. — P. 57.
- Douce R 257 (неопр.). Digital Bodleian. Bodleian Library, University of Oxford. Digitised 4 August 2016
- Пища богов, пища людей. Еда как основа человеческой цивилизации / Анна Павловская
|
|