Меню
Главная
Случайная статья
Настройки
|
Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо[1], также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы[2][3][4][5] с целью дальнейшей температурной обработки[6][7]. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование)[7].
Корни шпигования уходят в Средние века, когда добавление жира позволяло размягчить чрезмерно жёсткую охотничью добычу. Во французской кулинарии этот кулинарный приём стал особенно популярен[8]. Шпигование подробно описано в классической французской кулинарной книге La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, там указано два вида этого приёма: «поверхностное шпигование», когда кусочки жира помещают неглубоко, и «глубокое», когда они оказываются в самой сердцевине[9]. Там же, как и в кулинарной книге ресторана The French Laundry[англ.][10], рекомендуется шпиговать сладкое мясо телёнка[11]; кроме того, автор, Мари Эбрар (фр. Marie brard), предлагает отдельный способ шпигования зайчатины[12].
Американский автор кулинарных книг Джеймс Петерсон[англ.] рекомендует шпиговать шпиком; солёное сало, по его словам, не подходит из-за вкуса[13]. Джулия Чайлд предлагает для шпигования смалец или панчетту; она тоже уверена, что ни солёное сало, ни бекон не подходят. Чайлд советует бланшировать солёное и копчёное мясо, чтобы избавиться от сильного привкуса.
Шпиговальная игла, называющаяся также «лардуар» (фр. lardoir)[13] и «шпигальце», бывает двух видов: полая и с канавкой. Полые иглы имеют диаметр около 5 мм и крючок, на который крепится шпик. Четыре шпиговальные иглы находятся на гербе французского гастрономического общества Confrrie de la Chane des Rtisseurs[англ.][14]. Шпиговать можно и без иглы, проделав в куске мяса карман для шпига ножом[7].
Примечания
- Oxford, 2014, p. 1358.
- Riely, Elizabeth. The chef's companion: a culinary dictionary (англ.). — John Wiley and Sons, 2003. — P. 165. — ISBN 978-0-471-39842-4.
- Dolby 474.
- Willan 60.
-
- Cooksbook, 2010, p. 139.
- 1 2 3
- Oxford, 2014, p. 1359.
-
-
- brard 303.
- brard 416.
- 1 2 Peterson 523.
- History of the Chane des Rtisseurs (неопр.). Confrrie de la Chane des Rtisseurs. Дата обращения: 25 февраля 2010. Архивировано из оригинала 28 февраля 2010 года.
Литература
|
|
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}