Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Белое мясо
Материал из https://ru.wikipedia.org

С кулинарной точки зрения белое мясо — это мясо, которое имеет бледный цвет до и после приготовления. Распространенным примером белого мяса является мясо птицы более светлого цвета (светлое мясо), получаемое из грудки, в отличие от тёмного мяса из ножек. Белое («светлое») мясо птицы состоит из быстросокращающихся мышечных волокон, в то время как красное («темное») мясо состоит из мышц с медленно сокращающимися волокнами[1]. В традиционной гастрономии к белому мясу также относят крольчатину, мясо молодых млекопитающих (особенно телятину и баранину) и иногда свинину[2][3][4][5].

В исследованиях питания белое мясо включает птицу и рыбу, но исключает все виды мяса млекопитающих, которые считаются красным мясом[6]. Некоторые виды рыбы, такие как тунец, в сыром виде краснеют, а при приготовлении белеют. Некоторые виды птицы, которые иногда называют белым мясом, в сыром виде имеют красный цвет, например, утка и гусь. Эти факторы привели к спорам вокруг определения белого мяса.

Содержание

Терминология

Термины белый, красный, светлый и тёмный, применяемые к мясу, имеют различные и противоречивые значения в разных контекстах[7]. Термин белое мясо, в частности, вызвал путаницу из-за чрезмерного упрощения в научных публикациях, неправильного использования термина в популярной прессе и эволюции термина на протяжении десятилетий. Некоторые авторы предлагают вообще избегать терминов «красный» и «белый», вместо этого классифицируя мясо по объективным характеристикам, таким как содержание миоглобина или гемового железа, липидный профиль, состав жирных кислот, содержание холестерина и так далее[7].

В исследованиях питания белое мясо может также включать амфибий, таких как лягушки, сухопутные улитки[8][9]. Мясо млекопитающих (например, говядина, свинина, козлятина, баранина, оленина, крольчатина) исключается и считается красным мясом[6]. Периодически некоторые исследователи допускают, что нежирные куски кролика являются исключением, и относят их к категории «белого мяса», потому что они в питании имеют определённое сходство с домашней птицей[9][10][11]. С другой стороны, исследования в области питания и социальные исследования обычно определяют «красное мясо» как полученное от любого млекопитающего, «морепродукты» как происходящее от рыбы и моллюсков, а «белое мясо» — полученное от птиц и других животных[12][13]. Некоторые энтомологи называют съедобных насекомых «следующим белым мясом»[14].

Министерство сельского хозяйства США (USDA) обычно классифицирует красное мясо, птицу и морепродукты как отдельные категории[15]. USDA считает всех животных домашнего скота (включая говядину, телятину, свинину) «красным мясом», потому что их мышцы содержат достаточно миоглобина, чтобы свежее мясо было темно-красным до того, как его приготовили. Птица и морепродукты не считаются красным мясом, потому что они содержат меньше миоглобина[16]. Термин белое мясо используется, в частности, для описания домашней птицы[17][18]; хотя сюда входят утки и гуси, они считаются темным мясом. Морепродукты рассматриваются FSIS USDA как отдельный продукт и не включаются в категорию мяса[19]. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) проводит различие между белым мясом и морепродуктами[20].

Домашняя птица

Мясо птицы бывает двух видов — белое и тёмное. Различные цвета основаны на различном расположении и использовании мышц. Белое мясо можно найти в грудке курицы или индейки. Тёмные мышцы подходят для развития выносливости или длительного использования и содержат больше миоглобина, чем белые мышцы, что позволяет мышцам более эффективно использовать кислород для аэробного дыхания. Белое мясо содержит большое количество белка.

Тёмное мясо содержит в 2,64 раза больше насыщенных жиров, чем белое мясо, на грамм белка[21]. Один комментатор написал, что тёмное мясо содержит больше витаминов[22], а колумнист New York Times заявил, что эти два вида мяса почти идентичны по питательной ценности, особенно по сравнению с обычным красным мясом. У наземных птиц, таких как курица и индюки, темное мясо встречается в ногах, которые используются для поддержания веса животных во время движения. По данным Министерства сельского хозяйства США, 28 граммов грудки индейки без костей и кожи содержат около одного грамма жира, по сравнению с примерно двумя граммами жира на 28 г бедра без костей и кожи[23]. Цифры увеличиваются, когда кожа сохраняется: куриное бедро с неповрежденной кожей содержит 13 граммов общего жира и 3,5 грамма насыщенных жиров на порцию 85 г; это около 20 % от рекомендуемого максимального суточного потребления[24]. Птицы, которые используют грудные мышцы для продолжительного полёта (например, гуси и утки), имеют тёмное мясо по всему телу[25].

Свинина

Из-за проблем со здоровьем производители мяса позиционируют свинину, как «белое мясо», используя традиционное гастрономическое определение. Национальный совет по свинине Соединённых Штатов позиционирует свой продукт как «Свинина. Другое белое мясо».

В Израиле, где широко распространены еврейские диетические законы, запрещающие употребление свинины, «белое мясо» является общепринятым эвфемизмом для свинины[26].

Влияние на здоровье

Были изучены последствия для здоровья, которые коррелируют с потреблением белого мяса, по сравнению с красным мясом и вегетарианскими диетами. Наблюдается снижение частоты инсультов[27]. Нет никакой связи с ожирением или резистентностью к инсулину[28][29]. Белое мясо, по-видимому, оказывает нейтральное или благоприятное влияние на показатели свертываемости крови[30]. Существуют дополнительные доказательства того, что миоглобин способствует канцерогенезу в моделях колоректального рака, и поэтому эпидемиологические данные подтверждают снижение распространённости рака толстой кишки у тех, кто потребляет белое мясо в отличие от красного мяса[31].

Примечания
  1. Science of Meat: What Gives Meat its Color? | Exploratorium. Архивировано 12 марта 2016 года.
  2. Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
  3. Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food, ISBN 0520243773, 2006, p. 109: «Белое мясо, такое как свинина и телятина, также является отличным дополнением к столу для Gewrz…»
  4. Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, ISBN 0471160628, 1996, p. 95: «Белое мясо (телятина и свинина) и птица должны быть приготовлены „средне“…»
  5. Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun, ISBN 0140178430 1994, p. 19: «Говядина и баранина — явно красное мясо, а телятина и кролик — белое мясо; категория белого мяса была обобщена и включает также мясо птицы и рыбы.»
  6. 1 2 USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table. Fsis.usda.gov (16 мая 2008). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 18 сентября 2013 года.
  7. 1 2 Keeton, Jimmy T.; Dikeman, Michael E. (1 октября 2017). 'Red' and 'white' meats—terms that lead to confusion. Animal Frontiers. 7 (4): 29–33. doi:10.2527/af.2017.0440.
  9. 1 2
  15. USDA ERS - U.S. Per Capita Availability of Red Meat, Poultry, and Seafood on the Rise. www.ers.usda.gov. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 31 января 2022 года.
  16. Fresh Pork from Farm to Table. United States Department of Agriculture. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 10 апреля 2019 года.
  17. The color of meat and poultry. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 29 января 2021 года.
  18. Food standards and labeling policy book. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 25 декабря 2020 года.
  19. Meat preparation. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 19 января 2021 года.
  20. Healthy diet: Keys to eating well. www.who.int. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 1 октября 2021 года.
  21. Dark Meat Versus White Meat: What's The Difference. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 7 ноября 2017 года.
  22. Come To The Dark Side Of The Chicken; It's Tastier. Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 12 марта 2022 года.
  23. Anahead O’Connor, «Really? The Claim: White Meat Is Healthier Than Dark Meat» Архивировано 6 апреля 2016 года. 20-11-2007.
  25. Article on the color of turkey and chicken meat Архивировано 27 января 2007 года.
  26. Mexican Flu: The Other White Meat: On Language. The Jewish Daily Forward (6 мая 2009). Дата обращения: 12 марта 2022. Архивировано 18 октября 2011 года.
Downgrade Counter