Меню Главная Случайная статья Настройки Бульон Материал из https://ru.wikipedia.org Бульон (фр. bouillon от bouillir — «кипятить»[1]) — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов[2][3]. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке[4]. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики[5]. При варке из продуктов в воду наряду с белками, жирами, минеральными и ароматическими веществами переходят экстрактивные вещества[3], которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального бульона из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость бульона также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт[2]. Крепкий уваренный бульон называется консоме[6]. В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными[2]. Среди мясных бульонов в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины, свинины, уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей[7]. Для придания бульонам большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек, подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По классификации Е. И. Молоховец, мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые бульоны идут на приготовление заправочных супов, красные — на ланспики, а жёлтые — на прозрачные супы[8]. Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых[9][10]. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном[7]. Навар из воды, вина, уксуса с кореньями и букетом гарни, предназначенный для отваривания рыбы, называется курбульоном («коротким бульоном»)[11]. См. также Бульонный кубик Примечания бульон // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wrterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 240. 1 2 3 В. В. Усов, 2017. 1 2 В. Д. Андросова, 1986. А. С. Ратушный, 2016, Прозрачные супы, с. 287. Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604. — 550 с. 1 2 А. В. Аношин, 1990. Е. И. Молоховец, 2012. А. А. Ананьев, 1957. А. С. Ратушный, 2016, Бульон. Бульон мясной. Бульон мясной прозрачный. Бульон мясной костный. Бульон прозрачный из кур и индеек. Бульон рыбный прозрачный. Бульон грибной, с. 64—68. Литература