Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Канху-тэ
Материал из https://ru.wikipedia.org

Канху-тэ (хокло и чаош. kang-hu-t; также кунгфу-чай или гунфу-ча, от с.-кит. gngfuch) — часть китайской чайной культуры, распространенной среди чаошаньцев (в провинции Гуандун) и хокло (Фуцзянь).

Практика канху-тэ включена в список нематериального культурного наследия Китая.

Содержание

Название

Слово канху ( kang-hu) на южноминьских языках (хокло и чаошаньском) означает то же, что кунгфу () — «старательный, продолжительный, выверенный, искусный».

На Тайване также встречается название «чай старика» ( lu-lng-t).

История

Метод приготовления чая, впоследствии названный канху-тэ, впервые упоминается Юань Мэем в 18-м веке. Под названием «канху-тэ» этот метод упоминается около 1800 года у Юй Цзяо (), служившего чиновником в Гуандуне и описывавшего обычаи чаошаньцев. Оба автора, будучи уроженцами дельты Янцзы, описывают эту практику как диковинку, не характерную для их родного Северного Китая.

В 1957 году чаошанец Ан Хви-тон () публикует книгу «Чаошаньский чайный канон» (). Там он подробно описывает метод канху-тэ, а также удивление других китайцев, впервые видевших такой метод заваривания чая. Вместе с тем, их поражала крайняя популярность канху-тэ у жителей Чаошаня, которые готовили чай таким образом повсеместно — на полях или в заводских цехах.

Ингредиенты

Вода для кипячения предпочитается родниковая, допустима также речная или колодезная.

В Фуцзяни и Чаошане обычно заваривают миньский или тайваньский чай, как чёрный («красный»), так и зелёный или улун. Самый популярный сорт — «Железная Авалокитешвара» из Аньси. Чаи из других регионов, как например пуэр из Юньнани, в Фуцзяни не распространёны, но технически любой чай можно заварить способом канху-тэ. Чайные листья ( t-hioh) в миньских языках также называют «сердцем чая» ( t-sim) или даже «чайным рисом» ( t-b) — подчёркивая, что употребление чая настолько же значимо, как и обычный приём пищи.

Посуда

Большой чайник для разогрева воды называется тэко ( t-k) или тэвэ ( t-oe). Традиционно он разогревался на небольшой печке на мелких угольках, которые шевелились медными палочками и поддувались веером, ныне чаще используются электрические или спиртовые печи.

Чайник и чашки располагаются на двухуровневой чайной платформе тэпуа ( t-pa) с резервуаром для слитой воды, либо же внутри чайного омовейника тэсуэ ( t-se).

Азиатские заварочные чайники заметно меньше по габаритам, чем западные. В Фуцзяни чайник называют тэпан ( t-pn) или тэкуан ( t-kon) — часто эти слова используются как синонимы, но первое особо обозначает высокий продолговатый чайник, второе — округлый чайник.

Традиционно используются три одинаковые чашки тэпуэ ( t-poe) — пословица гласит: «Чтобы насладиться питьём, чаю нужны трое, вину — четверо» ( lim beh chh-b, t sa chi s). Стандартный вид чашек называется тэау ( t-au) — у них нет ручек, обычно они сделаны из тонкой белой керамики. Также существуют более миниатюрные дегустационные чашки тэчин ( t-cheng)[1][2].

Чашки с крышками

Крупные чашки с крышками называют хип-ау ( hip-au «чашка для томления») или кхам-ау ( khm-au «чашка с крышкой») на языке хокло, хим-ау ( hm-au) на чаошаньском, и гайвань ( giwn) на мандаринском языке. Они часто имеют при себе чайные блюдца тэцун ( t-chn)[3].

Чашки с крышками могут использоваться вместо чайника в случаях, когда требуется быстрая заварка для множества гостей — из таких чашек можно быстро удалять осадки, но они хуже удерживают аромат по сравнению с чайниками.

Заваривание

Первый шаг канху-тэ — кипячение воды и разогрев чайной утвари. Температура, которую поддерживают при кипячении, зависит от типа чая: для зелёных чаёв и улунов она меньше, для чёрных чаёв больше, но она никогда не превышает 100 °C — если вода закипела, она должна немного остыть. Слишком высокая температура сделает чай горьким.

Для разогрева посуды горячая вода заливается в пустой чайник или чашку с крышкой, оттуда она переливается в чашки, и затем сливается. Все чашки разливаются одновременно, по кругу — традиционно их выставляют треугольником. После этого чай отсыпают в разогретый чайник из коробки для чайных листьев тэхьё-куан ( t-hioh-kon), либо из салфетки или блюдца, где было заготовлено необходимое количество чая[4].

Первое заваривание длится всего несколько секунд, его не используют для питья, но им могут обмывать чашки и чайник снаружи. В прошлом чайные листья после сборки сминались ногами, поэтому считалось, что «у первой заварки — вкус пота с ног, и только у второй вкус чайных листьев» ( thu-pin kha-sioh, j-pin t-hioh). Ныне чай сминается механически, но традиция сливать чай с первой заварки сохранилась — она может обосновываться другими нежелательными материалами на чайных листьях, такими как пестициды, пыль и т. д.[5][2]

После каждого заваривания чай разливают в чашки следующим образом: сначала разливают по кругу непрерывно и быстро, не поднимая чайник — этот процесс метафорически именуется «Князь Куан обходит крепость» ( Koan-kong sn-si). В конце остатки чая доливают каплями в каждую чашку — в рифму это называют «Хань Синь отмечает солдат» ( Hn Sn tim-pia). Чашки должны быть наполнены не до краёв, а примерно на 70 %[4][2].

Если необходимо сохранить чайник тёплым как можно дольше, используют так называемое «чайное гнездо» — тэсю ( t-si) — плетёную корзину с подушкой, в которую погружается чайник.

К чаю подают закуски ( t-phr) — обычно это разного рода местные сладости.

В популярной чайной культуре

В 1970 и 80-е годы на Тайване было создано «китайское чайное искусство» () — ресторанный метод подачи чая, основанный на канху-тэ. В то же время оригинальный традиционный канху-тэ не является «искусством» или «церемонией» в буквальном смысле — у чаошаньцев и хокло это обычный повседневный способ приготовления чая.

«Ресторанные» чайные церемонии склонны использовать более экзотические аспекты традиционного канху-тэ, например, заваривание в чашке с крышкой. Многие их элементы появились лишь в последние десятилетия, часто они заимствованы из других чайных традиций, например, японской чайной церемонии или кантонской ямча[6].

Сосуд для демонстрации чая

В современной популярной чайной церемонии необходимое количество чая могут засыпать в небольшой сосуд в виде совка или ковша, из него же могут давать гостям понюхать запах чая перед заваркой и оценить внешний вид чайных листьев. Этот предмет, как и само действие («знакомство с чаем»), заимствован из японской традиции сэнтядо, где он известен под названиями саго (), тясоку () или сэмбай ()[7][8][6].

В Китае в среде чайных энтузиастов этот предмет часто называют «чайный лотос» (, с.-кит. chh, хокло t-h, яп. тяка). Это искажённое название появилось из-за неправильной интерпретации слова саго (, с.-кит. chh, хокло t-hap, яп. саго:) — в севернокитайском языке они оба читаются как чахэ. По этой причине в современных китайских заведениях появились миниатюрные сосуды для чайных листьев в форме листка, в отличие от традиционных японских саго в форме совка или слегка изогнутой плоской доски.

Помимо саго, часто встречается ещё одно подражание японской чайной традиции — чайное полотенце тякин ()[6].

«Уравнительная чаша»

Один из заметных элементов «китайской чайной церемонии», созданный на Тайване в 1980-е — кувшин, в который переливается чай из чайника перед разливанием его в чашки. Утверждается, что это необходимо для того, чтобы чай не различался по консистенции, поэтому этот кувшин также называют «уравнительная чаша» (, также переводится «чаша честности» или «чаша справедливости»)[6].

Некоторые современные чайные энтузиасты также ошибочно называют этот кувшин «чайное море» ( хокло t-hi, с.-кит. chhi), однако изначально у чаошаньцев это слово обозначало сосуд или платформу, на которой заваривается чай[4].

Другие особенности

Во многих ресторанах, преимущественно на Тайване, чай подают в двух чашках («чайной паре»): обычной дегустационной чашке для питья (хокло phn-bng-poe, с.-кит. pnmng-bi) и высокой тонкой чашке для нюхания аромата (хокло ph-phang-poe, с.-кит. wnxing-bi)[6]. В севернокитайском языке слово «нюхать» звучит как wn, тогда как в других языках (классическом китайском, хокло, японском) этот же иероглиф (яп. бун, хокло bn) означает «слушать», из-за чего в русскоязычном чайном сленге могут использовать ложную кальку «слушать чай» в значении «нюхать аромат чая».

Ресторанным чайным церемониям свойственно использование множества специализированных мелких чайных предметов: щипцов для взятия чашек, чайных ложек, воронок, ножичков для распорки чайных блинов, кистей и игл для ухода за чайником, а также подставок для хранения всех этих предметов. Часто используются шесть таких мелких предметов, метафорично называемые «шестеро благородных» () — при этом состав их различается в зависимости от заведения.

Помимо собственно чайной утвари, в заведениях встречаются декоративные статуэтки и игрушки («чайные петы», , с.-кит. chchng, хокло t-thing) — часто они делаются из той же исинской глины, что и чайники.
  • Пара современных чашек — низкая для питья и высокая для нюхания аромата. Рядом ковшик саго в оригинальном японском стиле
  • Современный китайский вариант саго () — сосуда для демонстрации чая
  • «Писающий мальчик» — популярный вариант «чайного пета»


Как разновидность чая

В 19-м веке на Западе среди чаёв выделялась категория Congou — так называли чёрный чай из наиболее крупных листьев. Чаи этого типа были основой для «английского утреннего чая» (English breakfast tea) — смеси чаёв, созданной чайным магнатом Ричардом Дейвесом в 1843 году.

Panyong Congou, один из чаёв этого класса, был самым дорогим сортом чёрного чая в начале 20-го века и получил золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке.

Чай Keemun Congou () является разновидностью сорта кимун.

Примечания
  1. _. www.sohu.com. Дата обращения: 29 января 2024.
  2. 1 2 3 .  (кит.). (30 июня 2023). Дата обращения: 29 января 2024. Архивировано 29 января 2024 года.
  3. . — , 2006. — 1385 с. — ISBN 978-7-211-03896-1. Архивировано 29 января 2024 года.
  4. 1 2 3
  5. -  (неопр.). FANSWONG. Дата обращения: 29 января 2024.
  6. 1 2 3 4 5 Lawrence Zhang (University of Hong Kong). «A Foreign Infusion: The Forgotten Legacy of Japanese Chad on Modern Chinese Tea Arts» Архивная копия от 1 июня 2024 на Wayback Machine. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. VOL . 16, NUMBER 1, PP. 53-62, ELECTRONIC ISSN 1533-8622. © 2016.
Downgrade Counter