Меню

Главная
Случайная статья
Настройки
Кайсэки
Материал из https://ru.wikipedia.org

Кайсэки (яп. , или кайсэки-рёри кайсэки-рё:ри) — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»)[1]. Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. Наиболее известна кухня кайсэки в Киото[2].

Содержание

Виды

Существует две разновидности кайсэки:
  1. Записываемая иероглифами . Представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах. Такой тип подачи возник в период Эдо[3].
  2. Записываемая иероглифами . Трапеза перед чайной церемонией[4]. Также называется тя-кайсэки (яп. ). Историю тя-кайсэки возводят к основателю японской чайной церемонии Сэн-но Рикю. «Кайсэки» буквально означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода[5]. Новая кухня во Франции формировалась во многом под влиянием традиции тя-кайсэки[6].


Стиль

Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню юсёку-рёри (яп. ); буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри; кухню самурайских кланов периода Муромати хондзэн-рёри (яп. ) и кухню для чайной церемонии тя-кайсэки, возникшую в период Хигасияма. Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней[7].

Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи[8]. Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения[9]. В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных[5].

Подача

Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.

Изначально набор блюд для кайсэки (яп. , «застолье») состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется «сэтто» (яп. ). Со временем его дополнили закуска; сасими; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару[10]. На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции[11].
  • Сакидзукэ (яп. , подается вначале) — первое блюдо; небольшая закуска, напоминающая амюз-буш во французской кухне.
  • Хассун (яп. , «восемь сун») — второе блюдо, задающее сезонную тему. Как правило, суси и гарнир. Подается на подносе размером 8 сун (примерно 24 сантиметра).
  • Мукодзукэ (яп. ) — плоская тарелка с сезонным сасими. Располагается на противоположной от гостей стороне подноса.
  • Такиавасэ (яп. , встреча притушенного) — овощи с мясом, рыбой или тофу; ингредиенты готовятся на медленном огне по отдельности.
  • Футамоно (яп. , блюдо в горшке) — «блюдо с крышкой» в изящном горшке; как правило, суп.
  • Якимоно (яп. , жареное блюдо) — блюдо, жареное на гриле; чаще всего рыба.
  • Су-дзакана (яп. , уксусная закуска) — небольшое блюдо, призвано возвратить остроту вкусовых рецепторов; как правило, овощи в уксусе.
  • Хияси-бати (яп. , охлажденная тарелка) — охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подается только летом.
  • Нака-тёко (яп. , в глубокой чаше) — как и су-дзакана, блюдо для восстановления вкусовых ощущений; как правило, кислый суп.
  • Сиидзакана (яп. , «сильное блюдо») — основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба.
  • Гохан (яп. , рис) — блюдо с рисом в качестве основного ингредиента и сезонными добавками.
  • Ко-но моно (яп. , маринованные продукты) — сезонные маринованные овощи.
  • Томэ-ван (яп. , чаша для остановки) — последний суп; обычно мисо-суп с различными добавками, такими как лук-шалот, тофу, морепродукты, грибы и т. д.
  • Мидзумоно (яп. , блюдо из воды) — сезонный десерт; к примеру, фрукты или мороженое[3].


Блюда для тя-кайсэки (яп. ) подаются во время чайной церемонии. Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт[12].

Главная составляющая тя-кайсэки — итидзю сансай (яп. , «один суп, три гарнира»). Это обычно белый рис, прозрачный суимоно мисо-суп и закуски на выбор:
  • Гохан (яп. ) — белый рис.
  • Суимоно (яп. , то, что всасывают)- прозрачный суп в небольшой лакированной посуде с крышкой.
  • Хассун (яп. , восемь сун) — разные виды сезонных закусок.
  • Юто (яп. , сосуд для горячей воды) — кувшин с горячей водой и рисом.
  • Ко-но моно (яп. , маринованные продукты) — сезонные маринованные овощи, дополняющие хассун.
  • Мукодзукэ (яп. ) — блюда на дальней стороне подноса; это может быть сасими или набор соусов. На ближней стороне подноса для еды расположены рис и суп, оба в лакированных чашках с крышками.
  • Нимоно (яп. , вареные продукты) — ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на медленном огне; подается в отдельных горшках.
  • Якимоно (яп. , жареное) — рыба на гриле[12].
  • Сакидзукэ
  • Хассун
  • Гохан, ко-но моно, томэван (яп. )
  • Мидзумоно


Цена

Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен[2]. Но можно найти и не столь дорогие варианты[13].

Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию сётикубай («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый[14].

Примечания
  1. Ashkenazi, Michael. Food culture in Japan. — Westport, CT: Greenwood Press, 2003. — 1 online resource (xx, 207 pages) с. — ISBN 0-313-05853-9, 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0-313-32438-7.
  2. 1 2 Best Kaiseki (Japanese haute cuisine) in Kyoto (англ.). Inside Kyoto. Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 7 мая 2020 года.
  3. 1 2 Kaiseki or kaiseki ? (англ.). MICHELIN Guide. Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 18 июня 2020 года.
  5. 1 2 Linda Furiya. The Art of Kaiseki / Ancient culinary ritual takes diners on an odyssey of flavors, testures and colors. SFGate (17 мая 2000). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 27 сентября 2019 года.
  6. Coleridge, Nicholas David, (born 4 March 1957), Chairman, Cond Nast Britain, since 2017; President, Cond Nast International Ltd, 2012–17 (Vice-President, 1999–2011); Managing Director: Cond Nast Publications, 1992–2017 (Editorial Director, 1989–91); Cond Nast Digital (formerly CondNet) Ltd, 1999–2017; Director: Les Publications Cond Nast, 1994–2017; Cond Nast Zao, 2012–17; Chairman, Cond Nast India, since 2017 (Director, 2006–17) // Who's Who. — Oxford University Press, 2007-12-01.
  7. Introduction to Kaiseki Ryori | byFood. www.byfood.com. Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 19 июня 2020 года.
  8. 40386, 1880-09-17, REIMERS (A.), San Francisco ; et a. Art Sales Catalogues Online. Дата обращения: 20 мая 2020.
  9. ARYN BAKER. TIME's Summer Journey - TIME (англ.) // Time : magazine. — 2007-06-14. — ISSN 0040-781X. Архивировано 16 февраля 2020 года.
  10. Leanne Hullett. ‘View from the Other Side of the Stethoscope’ (7/25/07 issue) // Oncology Times. — 2007-09. — Т. 29, вып. 17. — С. 3. — ISSN 0276-2234. — doi:10.1097/01.cot.0000295487.28142.d0.
  12. 1 2
  13. Local tells Top 5 best affordable Kaiseki in Kyoto!The restaurants we love (яп.). Ichigo Ichie (3 апреля 2017). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 21 июня 2020 года.
  14. | WEB (яп.). WEB50No.. Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано 20 июня 2020 года.


Литература
  • История японской культуры. — М.: Наутилус, 2011. — 368 с.
  • Bourdain, Anthony (2001). A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1.


Ссылки
Downgrade Counter